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教你拣靓猪 清明节烧乳猪挑选小锦囊

2014-03-25来源: 互联网整合 作者:

1、烧乳猪会不会有瘦肉精?小猪崽不含瘦肉精

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广州酒家方面的资深人士就表示,祭祖金猪大多都是乳猪,而瘦肉精主要对肉猪使用,所以一般而言,乳猪不会含有瘦肉精。大型酒楼一般都会对乳猪进行瘦肉精检测,确保只只猪仔身家清白,出品的乳猪只只都有两证一章,即具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”,并加盖印章以证明是来自正规渠道的。


2、怎样的乳猪才算是上品?表面泛油光,肉质带白

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该如何确认一只烧乳猪是靓猪呢?广州酒家的烧腊师傅就教路:放心猪皮质光滑、肉质带白、有光泽、有弹性;而私宰猪,特别是注水猪肉色灰白,问题猪更是淤红色中带黑。

同时乳猪肉一定要肥瘦均匀,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成,肉汁丰盈。如果呈暗灰,或过分结实,干巴巴没有油光,入口有雪藏味,可能是存放过久,或者是用了雪藏猪。


3、乳猪怎样炮制最好吃?传统炭烧,香脆天然

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听长辈说当年,以前的乳猪都是当日炭烧好即拿去用,甘香松脆不硌牙。不过在广州市区内,想找到这么一只旧时风味的乳猪可不容易,因为厨房大多难放敞口的炭烤炉,亦没有那么好耐性肯逐只猪来烤。而位于中山六路的惠爱餐厅,仍有炭烧金牌乳猪供应。

惠爱餐厅所用的乳猪是新鲜白猪仔,净重9到10斤,因为师傅觉得此尺寸的猪仔不会膻又够肉,至于雪藏猪,师傅很不屑地说:“雪藏猪没乜汁又唔香,边到食得噶?人客一见佢肉离皮又收身,立即就嘴藐藐啦!”不过师傅最自豪的是自家烤乳猪完全按传统做法(味道当然是清淡,因为客人要求)来做,只用味料腌制乳猪,不会加入膨松剂、嫩肉粉等“化学嘢”,出来的乳猪皮格外松化脆口。


4、乳猪哪个部位最好吃?猪胛颈

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若论整只乳猪最好吃的部位,那当然得算是“猪胛颈”,也就是前脚之上,头和背之间的部位,皮够脆口,肉则层次分明,咬下去肉味最浓。

有些食客会说,那不就是猪颈位,不是说那部分淋巴结最多吗?所谓淋巴结多的部分是在猪颈和猪下巴之间垂下来的位置,俗称“猪趸兜”,而且是成年猪才有的,乳猪太小了,尚未长成呢。

来源:整理自广州日报

记者:梁旭华

编辑:Abao

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