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春分食河鲜 清明时节广州人必吃的美食

2014-03-24来源: 互联网整合 作者:

俗语有云:春日宴,啖水鲜。经历一冬潜藏的鱼虾们,随着春雷乍响,纷纷从水底活跃起来,尽情饱餐新生嫩水草和浮游生物,积存了一身鲜味,入口便如三月春风一样回味隽永。在顺德等地,厨师为了烹这春日鲜,更是使尽浑身解数,不同河鲜,不同做法,从刀工到烹饪,无一重复。清明时节,到底有哪些河鲜美味是广州老饕不可错过的呢?一起来数一数吧!


1、水库鲜:静养安神 净化鲜味

鲜代表:鲩鱼、吻鱼、鲫鱼

春日里,顺德人爱吃的淡水鱼一般是大头鳙鱼,但现在鲩鱼的魅力也毫不逊色。在当地,鲩鱼种类除了有常见的流线形背脊黑灰版本外,还有升级版的水库大鲩、海鲩、缩骨鲩、仙骨鲩,烹饪方法更是多种多样,其中就包括薄油慢火细细煎、过桥鱼粥一口鲜等等。

(广州人春分不可不吃的美食:姜蒜蒸黄眉头)

(广州人清明时节不可不吃的美食:姜蒜蒸黄眉头)

2、江里鲜:自酿酒糟 只为原味至尊

鲜代表:鲥鱼

我国土产的鲥鱼,基本绝种,现在市面上的鲥鱼,以南美和东南亚两种为主。在石牌桥“炳胜私厨”的师傅眼中,南美鲥鱼的鲜甜度,会比东南亚的略为优胜一筹,因为它的油分含量比后者更重,不仅肉更嫩,鳞片也因此更为香脆。看它的肚腩就知道,鳞色要比东南亚的雪白,证明它的脂肪够多。

(清明时节广州人不可不吃的美食:陈年花雕蒸鲥鱼和缩骨鲩鱼双飞片)

(清明时节广州人不可不吃的美食:陈年花雕蒸鲥鱼和缩骨鲩鱼双飞片)

3、西江:肥蚬配 春韭

鲜代表:黄沙蚬

3月底4月初,正是黄沙蚬最肥美之时,蚬肉圆鼓鼓的带珠光色,就像粒粒小珍珠似的。炳胜私厨的师傅初哥表示,这一时段的黄沙蚬以西江蚬为上,黄间黑底,有小指头般大小,入口无渣。不过买回来后,要放在通风处,用加了少许盐的清水静养上两个小时,一来吐沙,二来消毒。之后才是洗净上屉蒸熟,选蒸开壳的拆肉,而不开壳的就要丢弃。

在广州,蚬肉一般是和韭菜同炒。不过大厨就别出心裁地往里面加入了爽口菜脯条,而蚬肉在炒前还要先用姜汁酒煨上一煨,辟腥外加入底味,而韭菜则要和菜脯一起用XO酱爆炒,然后再加入蚬肉急炒,这样才能做出香脆滑嫩的口感。

(清明时节广州人不可不吃的美食:韭菜炒黄沙蚬和油盐水灼西江虾)

(清明时节广州人不可不吃的美食:韭菜炒黄沙蚬和油盐水灼西江虾)

4、海中鲜:白灼虾细处考究

鲜代表:曹虾

清明前后,最吸引老广眼球的,其实是虾。其中最负盛名的,则是号称虾王的曹虾,其地位简直如花中牡丹。

曹虾只长在南沙十八涌的咸淡水交界处,清明前后为当造期。对它的最高礼遇是白灼,不需要煮透,在滚水中颜色变红后就能捞起来吃。不过要想领略这曹虾滋味,师傅在背后也费了不少功夫。灼虾的水是略略加入了油盐的,分量不多,只在似有若无间,勾出曹虾的甜美。然后就是水温,让它下水即可变色,不要让它在水里停留太久流失鲜味。

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸仙骨鱼啜鱼片)

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸仙骨鱼啜鱼片)

5、鳊鱼:清蒸味最鲜

广东古谚有云:“春鳊秋鲤夏三黎。”而今正是“春鳊”当时得令之际。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方,冬天水温偏低,鳊鱼一般沉到水底游动,能吃到的东西也少,春天水温渐渐开始回暖,鳊鱼开始浮到水的中段,也开始抓紧时间四处觅食了。春季是鳊鱼觅食的高峰期,它们会把自己喂得很肥,以便迎接即将到来的交配期,所以这段时间的鳊鱼个个健壮肥美。来自韶关的三角鳊鱼,由于口感甜爽,肉质较实,价格较其他鳊鱼品种的贵,也被公认为最好吃的鳊鱼。

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸鳊鱼)

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸鳊鱼)

6、西江魽鱼

西江魽鱼不同于市场上常见的养殖叉尾魽鱼,它的身上会有一种特殊的黑色点状花斑纹。从江中捞起的新鲜魽鱼,最好是清蒸,不要放太多其他的配料,清清淡淡就能尝到它本身的鲜味。

(广州人清明时节不可不吃的美食:红焖魽鱼)

(广州人清明时节不可不吃的美食:红焖魽鱼)

7、笋壳鱼

本地的笋壳鱼是伴随清明虾左右上市的,在一般食肆中比较少见,其肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩。本地笋壳鱼体形较小,一条顶多也就5两不到,用来清蒸、油浸,味道最鲜美,再小点的便用来滚汤,搭配上豆腐鲜美无比。

(广州人清明时节不可不吃的美食:碎蒸笋壳鱼)

(广州人清明时节不可不吃的美食:碎蒸笋壳鱼)

8、和顺鱼  

和顺鱼俗称“拗颈”鱼,以肉质嫩滑、味道鲜美广受追捧。野生和顺鱼出没于长江支流一带,非常难捉。体形较一般河鱼修长,体重从0.5斤到15公斤不等,视乎生长年限而定,越大条越矜贵少见。一般酒楼搜罗到超过10公斤的大和顺鱼,都广而告之,熟客通常会提前电话预约,现宰现烹。

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸和顺鱼)

(广州人清明时节不可不吃的美食:清蒸和顺鱼)

9、清明螺

清明时节是采食螺蛳的最佳时令,因这个时节螺蛳还未繁殖,最为肥美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可糟、可炝,无不适宜。配上春韭快炒,既美味,又营养。

(广州人清明时节不可不吃的美食:炒螺)

(广州人清明时节不可不吃的美食:炒螺)

来源:羊城晚报

记者:王敏 梁旭华

图片:金羊网/网络图片

编辑:Abao

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