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鹅肝 鲍鱼 九节虾!快到麻辣火锅里来

2014-06-05来源: 南方都市报 作者: 闫涛 高崇文
    随着世界杯的到来,巴西的地名热度大大提升了,除了足球,还有这里的名模、格斗、桑巴舞以及烧烤,仿佛夏天就应该属于一个火辣的巴西了。但是,还有另外一个“巴西”每逢夏天就在我们周遭麻辣起来,话说当年俺读小学时看《三国演义》时,只见孔明命张飞带兵去取“巴西”,不禁吃了一惊,莫非中国人早早发现南美洲?细看方明,这巴西乃是指巴山以西,便是今日之天府之国四川盆地,也就是如今凭着麻辣味道席卷大江南北的川菜源头。淡扯完了,说的就是这个麻辣巴西,粤菜未能入蜀攻城略地,川菜却在羊城扬名立万,即使说什么消费力不振,谈什么食品安全有恙,过江而来的川菜味道依然是欣欣向荣,在这个夏天里的活力不输给巴西足球。

    有许多川菜馆子已经成为城中另外讨论的话题了,他们有些根本就是广州人经营的川菜馆,但兼容并蓄,在策划营销方面长袖善舞令本土大排档黯然失色。辣,本身是一种感官上的刺激,把它上升成为一种生活的娱乐方式,并引导成为自己主导的潮流话题,这些年来,川中辣味可谓一再得手。麻辣的话题不止一次被饕客们广泛讨论,这种持续讨论的价值在于,就算你对辣椒抱着多大的成见,也不能无视这种商业上的成功,《舌尖》导演陈晓卿在总结第一季的拍摄工作时,说了一句,“我们对川菜的关注还是太少”。


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   1、为广州人定制的麻辣香锅    代表:八里屯麻辣香锅

    麻辣香锅是一种起源于重庆的“重口味”美食,大量运用辣椒花椒是它的标志性特点。因为麻辣味道对于食材有着比较好的承载性,所以甭管什么蔬菜海鲜菌菇肉类,只要入了这口香锅,出来都是一样的诱惑滋味。
    正佳广场楼下的八里屯麻辣香锅是一个比较“另类”的餐厅。与一般餐馆不同,这里充满着艺术设计感,好似一个时尚设计师的工作室。所有菜品均不外露,全部放置在特定温度的冷藏室,保证食材干净卫生。一切餐具器皿也都摒弃塑料、金属,选用陶瓷制品,避免了遇热释放有毒物质的可能性。全透明的厨房,让一切操作都可以接受消费者的监督,让前来用餐的顾客全无后顾之忧。
    同传统重庆香锅相比,八里屯更多依照广州食客们的饮食习惯,从食材、口味等方面都进行了些许改进,锅底里有子弹头、灯笼椒和二斤条三种辣椒的混合,依照辣味的浓淡依次分为麻辣、香辣、酱香等,可以满足不同顾客对“辣”的追求。在食材方面,八里屯则特别推出了各式海鲜干锅。麻辣虾选用本地沙虾,皮薄肉厚,干炒后连壳一起吃,香脆无比,还能强身补钙。香辣鲍鱼分量十足,将鲍鱼的鲜味用另一种通俗方式呈现。麻辣花龙肉质紧实、嫩甜,吃的过程另有一番情趣。
    除干锅之外,鲜椒煮美蛙以鲜辣汤底取胜,浓烈滋味让人大呼过瘾。女孩们有时候想过过嘴瘾又不爱吃肉,那么这里最新推出的八鲜全素锅绝对是一个好选择。八种时鲜素菜烩于一锅,种类繁多,口味层次丰富,干香麻辣的味道却是始终不变的。而且在高蛋白高脂肪的现代都市人菜单中,时不时来一锅全素菜,不失为一种紧随时代潮流的健康饮食法则。


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    [推荐菜品]
    香辣鲍鱼:398元/份
    麻辣花龙:288元/斤
    麻辣虾:78元/斤
    鲜椒煮美蛙:68元/份
    八鲜全素锅:48元
    地址:广州市天河区正佳商场负一楼

    2、麻辣火锅里涮鲍鱼 
代表:麻田会

    说起麻田会,大家首先想到的肯定是麻辣田鸡火锅,作为这个连锁餐厅名字的来源,麻辣田鸡的招牌地位是显而易见的。不过最近麻田会在传统食材基础上做了一点小小的创新,增加了麻辣海鲜火锅,同样受到了顾客们的如潮好评。
    作为广州本土发展起来的麻辣火锅,麻田会在一众传统四川火锅中能够脱颖而出、独领风骚,不仅仅是因为所处地理环境的优势,更多的原因还在于其出品味道的吸引力与食材品质的优良。
    独特的锅底味道首先就让人欲罢不能。麻辣火锅,讲究的就是鲜香麻辣带来的酣畅之感。虽然下锅的材料变化繁多,但锅底始终保持原先大家都熟悉的老味道。而且据老板介绍,这里用到的不管是油还是其他调味料,都选用大牌产品,一次性使用,让顾客品尝美味的同时绝无安全的后顾之忧。
    食材优质是麻田会广受欢迎的另一个关键。其主打的田鸡自不必说,最近新推出的海鲜也非常值得品尝。活蹦乱跳的海虾,新鲜干净的花螺白贝,甚至还有鲍鱼,在麻辣汤中涮上一涮,入口时别具一格的鲜美滋味绝对是独此一家。
    千万别以为和海鲜沾边就一定价格昂贵,因为这里的主流消费群体还是以年轻人为主,所以麻田会的海鲜都很平价,旨在减轻消费压力,增添消费体验。以九节虾为例,一份四只28元,平均每只仅要7元钱,鲍鱼也是十来块钱一只,确实非常划算。


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    [推荐菜品]
    特色鸳鸯锅(中辣中麻):32元
    精选田鸡:30元/斤
    九节虾:28元/份
    蛏子:36元/份
    白贝:20元/份
    花螺:43元/份
    鲍鱼:12.5元/只
    地址:海珠区江燕路108号燕汇广场404铺

    3、辣番茄汤底配法兰西鹅肝 
代表:禄鼎记

    在传统的观念中,广州人吃东西素来清淡,讲究在“缺油少盐”中体味食物的本真滋味。不过,在新生代年轻人的眼中,爽辣的川菜似乎更符合他们喜欢挑战、追求刺激的人生态度。号称“油,我们只用一次”的川菜馆子禄鼎记就抓住了这一趋势,另辟蹊径将美味与食品安全放在同一重要的位置,用极富娱乐性的方式诠释着川菜的魅力,加之老板禄叔华明在新媒体时代的推广策略,禄鼎记不再仅仅是一个味觉符号,更像是一个媒体代码。
    火锅是川菜的一大代表,同时也是禄鼎记的重头戏。据禄叔华明介绍,这里的锅底都是出自重庆师傅之手,是地道的川味,除了传统的辣锅,每半锅标配有4只新鲜番茄的辣番茄汤底也是滋味十足。打火锅用到的食材则因地制宜,充满了港式气息。有传统汕头卤水火锅材料的升级版法兰西鹅肝,有用足足半块芝士做心的喷射芝士牛肉丸,还有馅大皮薄、娱乐精神十足的4P饺。都说火锅很难吃饱,这种由西洋菜猪肉、韭菜猪肉、紫菜猪肉和芫荽牛肉四种口味拼组而成的饺子一定会用实打实的分量让大胃王们抛却这个忧虑。
    除了川味锅底和港式食材完美契合的火锅,禄鼎记的干锅同样引无数吃货“竞折腰”。永恒的干香麻辣味驾驭起各式食材,海鲜、禽畜、蔬菜,同样的调味却因为配合不同食材的特点释放出多层次的美味。
    这里的酸菜鱼同样值得一试。肉质细嫩的鲈鱼与酸爽的酸菜搭配在一起,将辣味中和得恰到好处,如果在汤里加上点细粉丝就更加锦上添花了。


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    [推荐菜品]
    辣番茄汤底:28元/份
    酸菜鲈鱼:48元/条
    香辣长脚蟹:688元/份
    招牌法兰西鹅肝:138元/份
    招牌喷射芝士牛肉丸:38元/份
    招牌4P饺:38元/份(8只)
    地址:广州天河区珠江新城兴盛路8号

    4、川式酸汤锅底涮黄骨鱼 
代表:渝城味都

    如果一提起川菜还只能想到牛油红汤,说明对川菜的了解还不够多。酸,是传统川菜中最常利用的另一种滋味,虽不及麻辣的霸道浓烈,但更强的适口性让酸味在川菜中也能独占一席之地。
    渝城味都是一家老字号川菜馆,出品地道正宗川菜。最近其推出的两款可用来打边炉的酸汤锅底就完美诠释了“酸”的味觉魅力。
    泡菜锅精选一年以上的泡萝卜、泡辣椒和泡紫姜,“三泡出味”,浓重的酸味中翻滚了些许辣,又辅以一点咸,入口清爽解腻。尤其值得一提的是,酸味是一种相对内敛不张扬的味道,因此任何食材入锅涮煮后都不会被夺味,不管是雪花牛肉还是江团鱼,都能用酸汤来涮煮,其食材本身的好滋味依旧保留,不同的是多了些许生津增香的酸味,使口感层次更加饱满,开胃又健康。
    如果不擅吃辣,又想尝一尝这川式酸锅,那另一款红番锅就是最佳之选了。它类似于贵州传统的番茄酸汤,但又经过一定改进。未经发酵的新鲜番茄炒制后入锅成汤,独特的果实酸味中带着一点甜,清新爽口。这款汤底同样美味百搭,可与多种食物相佐,而番茄中富含的番茄红素、维生素C等营养价值就更不必多说了。
    除了这两款酸汤锅底,还有其他独具四川地方风味的健康菜品。酸菜薯粉煮猪杂将重庆本土红薯为原料做成的薯粉与酸菜、猪杂烩在一锅汤中,薯粉筋道耐嚼,酸辣可口,而且不含任何化工添加剂,有抗癌作用。重庆黔江生产的洋芋经煸制而成的高山洋芋片,入口面香,硒含量很高,多食有益健康。


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    [推荐菜品]
    酸汤肥牛火锅:198元/份
    酸汤黄骨鱼:68元/份
    煸高山洋芋片:38元/份
    排骨煨春笋:78元/份
    酸菜薯粉煮猪杂(鸡杂):48元/份
    地址:广州市环市东路419号

    真正用良心做菜,比一个数字更重要

    在中国复杂多样的菜系中,川菜无疑是最具时尚感的一个。也许是充满刺激感的味觉体验愈加受到年轻人的欢迎,川菜在广州新生代中几乎成为一种流行,向来饮食喜清淡的广州人对川菜表现出的别样的热情也让川菜馆子在广州遍地开花。
    川菜的类型并不单一,不论是麻辣火锅、香辣干锅还是各式小炒,只要和川味沾边,那浓烈张扬的色香味使每一道菜都独具存在感。麻辣也并不是一种孤独的味道,作为极具承载力的味型,多种食材和味道都能和它相搭配,从而演绎出更多层次的味觉诱惑。


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    在食品安全愈加受到重视的今天,川菜在呈现美味的同时能否保证健康,这是多数消费者关心的问题。许多人都纠结于“油用多少次”,许多店家也纷纷将其作为宣传重点。单纯的一个数字真的就能成为食品安全的终极保证吗?重要的是店家真正用良心做菜,让油和其他一切原材料在各个环节都不受到污染,才能让消费者真正心安。
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