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曾盛极一时,广州大排档尚能饭否?

2014-07-03来源: 信息时报 作者: 王智汛 张建林 连荣莹

  此前,有媒体报道称《舌尖上的中国2》中曝光的香港露天大排档已濒临绝迹,全港仅剩26家持牌大排档,为了保护这个有着悠久历史的饮食文化,香港不但拨款保护,还为此修改了法例。而在广州,音乐茶座、服装夜市和大排档曾是上世纪九十年代的三大标志,如今音乐茶座已经式微,大排档也在时代的潮流中慢慢淡出“老广”视野。它将何去何从?对此,记者进行了实地走访调查。

  源起

  名字从香港传入,“露天好味抵食”

  大排档,据说最早起源于上世纪四五十年代的香港,因为摊档的牌照用大张纸做的,吊在当眼位,所以大家叫他为“大牌档”。后来传入广东,发音一样,不过就写成“大排档”。广州人的概念中,大排档有几个重要特点:露天、好味、抵食。到最辉煌的上世纪九十年代中期,一条大街十四五家大排档从傍晚6点喧闹到凌晨4点,每家少说有二十几张折叠桌一直摆到路中央,满地小海鲜价廉物美,一桌小酒菜有滋有味。

  食在广州,大排档一度是主角。说起大排档的发展,广东觅食专家劳毅波表示,其实大排档在晚清、民国时期就已经在走街过巷了,当时档次较低,商人通过担架、云吞柜等简单的工具满街挑着走。后来经济环境变好,商人采取的工具也有了改善,在改革开放后,市民有了闲钱,商贩们也意识到私人经营问题,于是用担挑、煤炉车、单车等工具,在街头巷尾或榕树下人多的地方摆起了一个个小摊档。

  “广州最早的大排档是广卫路一带,后来发展到珠江边天字码头附近,当时的商贩背着竹篓骑着单车在江边卖田螺和牛肉河粉,同时兜售着啤酒汽水等。”现在的不少餐饮店老板也是由当时的大排档做起,直至经营大酒楼。

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  凋零

  污染环境,被引导入室经营

  说起历史,也不得不提及大排档的弊病。不少人对大排档又爱又很,喜爱的,皆因它很方便,不管什么时候饿了,走出家门几步远就有得吃,不但价格实惠,而且小炒够火候非常好吃,有时几天没吃大排档,还会想得慌。而对大排档的恨,则是它污染环境、噪音扰民。因为大排档一般都是在晚上出现,路边摆设的比较多,因而会带来交通堵塞的问题,而人流量集中了,人们的欢声笑语,久久都不散去,又影响到附近居民的休息,再加上烧烤炒菜带来的巨大油烟,更会惹来一片的投诉。

  到上世纪九十年代以后,因为大排档的卫生太差,且对珠江的污染太过严重,政府就开始进行整顿了。

  此后,大排档盛况再不如前。为了加强对饮食档口的管理,城市管理将街边的摊档引导至入室经营,其次广州饮食业亦向中高端发展,大排档似乎不够档次,同时由于街坊的饮食文化变化,观念转变,大家对大排档的卫生、环境都提出了要求。

  劳毅波表示,大排档摆在路边,汽车烟尘大,夏天天气炎热,大家都不喜欢汗流浃背的感觉。其实现如今,大家回忆大排档,不但是回忆那份味道,还有那份不掺假,让人放心的品质,“因为当时大排档都是做街坊生意,只有品质过关才能让人放心,再次光顾。”

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  变化

  严格意义的大排档不复存在

  何谓大排档?广东觅食专家劳毅波认为,大排档就是在户外相对宽阔的地方,排档两字更指流动性强,今天在这里摆,明天在那里摆的摊档,“所以严格意义来说,自从食肆转为室内经营后,广州的大排档就算凋零了。”目前严格意义上的大排档已经不存在了,现在很多是白天室内经营,晚上则出外占道经营,并非我们以前正宗的露天大排档,记者采访期间,不少本地街坊和食家如是表示。日前记者走访海珠区江南大道南和宝业路发现,这两条食街的商铺白天都如其他商铺一样在室内经营,只有在晚上才会看到有商铺把桌椅摆到人行道上经营。

  住在江南大道南的街坊林先生表示,“严格意义的大排档以前在广大路、珠江边、大沙头等都曾存在过,那时候在一个相对宽阔的地方,档主摆上数十张一平方米大小的桌子,每张桌配有四五张沙滩凳,四五个档口摆在路面就成行成市。”林先生表示,此外还有一些大排档档主会租下一个小店铺,白天把桌椅收到店铺内,晚上就会摆出在路边,“只做晚上的生意直到凌晨。”他说道,目前广州的大排档已经没有了以前的味道,“我们的下一辈对于广州大排档的定义,就是泛指在路边,装修比较简陋的餐馆,如目前的一些食街,价格较便宜,配套着沙滩凳的餐馆就是他们口中的大排档了。”

  转型

  老牌大排档变身大酒楼

  说起广州的大排档,不少“老广”都认为是草根味十足的餐饮场所,或许你会说,大排档不管做得有多好,都很难上大场面。其实,广州也有不少传统的大排档慢慢发展成为如今无人不知的知名食府。炳胜就是其中一个最为明显的例子,始建于1996年的炳胜当年属于典型的大排档,以鱼生为主打,开业时的经营面积为96平方米,员工仅20多名,是一家再普通不过的海鲜大排档。经过多年不懈的努力和用心的经营,终于赢得不少顾客的认同,生意日渐火红,目前已开多间分店,变成一家家传户晓的粤菜食府。

  记者了解到,炳胜还保持大排档的经营时间,大部分分店均营业至凌晨时分,满足“老广”钟爱消夜的习惯。

  除炳胜外,位于人民北路的大可以饭店也曾经是“老广”心中排得上号的大排档,也是早早登堂入室,成为有多家分店的饭店。“以前我在人民北路工作,经常会到大可以吃夜宵,最深印象就是他们的牛心顶,特别好吃,这么多年过去了,他们也升级成为饭店,希望味道没有变化。”老广州李生说道。

  现状

  路边大排档转战内街

  虽说路边大排档日渐息微,但广州老城区内不少大排档已经转战内街。位于陈家祠附近的龙源西街,俨然已经成为大排档一条街。周末时分走过这条内街,各种小炒和烧烤的气味飘逸而来,档口前的位置人头攒动,不少三两好友点上几盘小菜,两瓶啤酒,让人仿佛回到大排档巅峰期的上世纪90年代初。

  “13蚊一碟干炒牛河,28蚊一碟酱爆牛心顶,55蚊一碟椒盐赖尿虾,6蚊一支青岛……”相对低廉的价格是这些大排档吸引市民的法宝,记者在现场看到,虽然是非周末时间,在晚上8点左右这里多家大排档的上座率都超过6成。除了龙源西街,位于荔湾区的蓬莱正街也逐渐形成大排档一条街的景象,每逢晚上时分,十几二十张折叠桌在路两旁一字排开,满地火锅小炒烧烤价廉物美,三五知己在此处点上一桌小酒菜“食嘢倾计”,过得有滋有味。

  街坊追忆

  80后街坊周鹏:大排档是“最广州”的享受

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在芳村陆居路,消夜大排档生意红火

  作为典型的“广州仔”,露天大排档是80后周鹏记忆中的一种“最广州”的享受。他回忆道,早期的广州大排档在珠江边的长堤附近,后来由于整治,那边的大排档渐渐少了。在他初中期间,老广州们最喜欢在米市路、惠福西路一带觅食,可以说这两条街是广州草根阶层的一个美食天堂,一入夜,从东至西由解放路一直到人民路,至少有着20个风格不同的大大小小的饮食档口,路边满满地摆满了各种桌椅,“当时那种走鬼的气氛和赤膊‘吹啤’的快感绝对是令人回味无穷的,当时虽然我还小,但是不时还会和朋友到大排档吃吃喝喝,主要是大排档的消费确实相对低廉。”

  周鹏表示,早期的大排档中,位于起义路的阳江冰室狗肉煲是最出名的,“当时起义路一带都是吃狗肉、掌翼煲,每天晚上一家大小过去享受美味是很多广州人的回忆。”他说道,当时起义路周边的楼房都是三层高的小洋房,不少住宅改造成为商铺,无论是一楼路边或是三楼天台,都摆满了桌椅,每天晚上一片火爆,周末尤甚。“现在市区内的大排档阵地转移了,大家更多的是去宝业路和西华路一带了。”对于具体原因,周鹏表示,一方面是这些大排档被赶进室内导致没有了以前的味道,另一方面是老城区停车难,“大家更愿意到停车方便的地方去。”

  80后街坊萧先生

  大排档没消失,换了一种形式存在

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  “何谓大排档?这个定义不太明显,但是我认为路边的大排档起码是有生火、开锅炒的,并非如今的烧烤档,而且大排挡只有固定的位置,没有固定经营场所,规模也至少要有十多二十张桌的才算。”说起大排档,80后街坊萧先生回忆道,小时候父母经常因朋友聚会,会带他到广大路的大排档吃夜宵,当时那里的大排档档口只有三四档,但是每档的规模都不少,都摆有三四十张桌椅,“小时候最美味的就是炒牛河、田螺、田鸡和黄鳝。”

  虽然随着时间发展,当年的大排档已经不见踪影了,但是萧先生表示,现在有食街茶馆,也并不会有遗憾,“而且我认为,当年的大排档并无消失,他们只是换了一种形式存在,现在全部变成入室经营了,但是当年吃过的东西都还在,还是那份味道。”

  特色人物

  炒螺明——草根大排档明星

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  说起大排档,不得不提起一个风靡大排档的人物——炒螺明。提到广州夜市大排档,人们也会想起这朵“夜市妖姬”,他在街头卖唱数十载,虽以炒螺为名,但真正令他名声大噪的还是其尽显女性媚态的表演风格和自编的咸水歌词。头顶金毛长发、手戴戒指手镯、脚踩高跟皮鞋,推着旧式自行车,后面推着一小锅炒螺,这样的造型已经成为这位大排档名人的标识。

  虽然有人不喜欢他的歌,觉得太俗,不能入流,但是他还是拥有了自己的粉丝。“明哥以前经常在北京南、宝业路、越秀南一带的大排档出现,只要买一碟石螺就送一首歌,小时候跟老爸和叔叔他们出来吃夜宵就开始听明哥唱歌,一直捧场了好多年。”作为炒螺明的忠实粉丝阿聪从小就认识这名大排档风云人物,每逢遇上炒螺明,总会点上一碟石螺,听上一首歌曲。“近年越来越少见到明哥,最近听朋友说他偶尔会在宝业路出现,不过我去了几次都没碰上。”不知道是广州的夜市大排档造就了他,还是说他把广州夜市大排档推向一个新阶段,至少,在有些人的心中,大排档的定义就开始变得不一样了。

  旧时大排档

  广卫路天字码头惠福西路

  起义路沿江路

  今日夜宵档

  江南大道南宝业路龙源西街蓬莱正街西华路体育西横街

  专家

  曾是标志但不必强求继续复制

  “提起90年代的广州,音乐茶座、服装夜市和大排档就是当时的三大标志,其中大排档给人的是一种亲切、舒服的感觉。”知名广府文化学者、资深传媒人饶原生表示,当时广州的高第街、观绿路等知名服装夜市由于深具规模,所以吸引了很多人去逛街购物,街坊逛街逛累了就会走到周边的大排档吃美食,这也带旺了大排档的生意。“其中我印象最深的就是惠福西路的大排档,当时那里成行成市,非常热闹,如今惠福西路能成为食街,大排档功不可没。”

  除了惠福西路,80年代后期、90年代初,珠江边沿江路的广州西贡渔港也曾红极一时,一度食客如云。“食在广州,当时没到西贡渔港吃过就不算来过广州。”饶原生介绍道,那个年代,西贡渔港沿着珠江边有20多间大排档,街坊们在这里吹着江风,看着江边灯火,喝着啤酒吃着田螺河粉就是一种享受。后来由于环境、卫生等问题,西贡渔港被迫拆除,“这种自发兴起,又不扰民的标志性食肆消失后,这也标志着严格意义上的广州大排档已经凋落。”

  “此前有一条关于广州准备用500万元在海外机场投广告的新闻,希望能吸纳人在广州停留72小时,但是吃在广州需要有相应的亮点去留住人,需要让人有一些来到广州必吃的东西吸引人,大排档这一种饮食方式,以前就是其中一种。”饶原生表示,如今街边的大排档因入室经营或因扰民等问题,已经没有了当年的那种味道及人气集聚了。“当年食街是指由酒家独自开辟的长廊,是上档次的场所,而大排档则是草根阶层可以消费的地方,但是现在随着经营者、消费者素质和城市人口比例的变化,当年的大排档氛围是无法复制了,而且不必再去强求复制。”他说道,每个时代都有自己的足迹,大排档时代是广州上世纪九十年代的标志,现在需要的是继续擦亮“食在广州”的招牌,用更多的美食或文化去吸引人。

  外来饮食文化非广州原创

  “其实大排档是一个外来的饮食文化,在改革开放以前广州根本就没有这种形式的饮食摊档,只是由于长期以来不重视居民的饮食需求,在市场开放的时期才一窝蜂出现的。”对广州文化有深入研究的广东省人民政府参事王则楚认为,大排档文化对于广州而言并非一种长存已久的饮食文化,只是一种群众生活需求的反弹,不能看成是广州饮食文化的组成部分。“文革时候会担心被砍资本主义的尾巴,所以广州的饮食需求没有得到满足,在市场开放以后自然而言地出现这种反弹.”

  “大排档文化是从粤西传过来,其实在上世纪八九十年代,很多从粤西过来广州打工的人把他们在农村路边吃狗肉煲的风俗带到来广州,形成成行成市的大排档,而广府文化里面根本没有这种东西。”王则楚告诉记者,以前老广州吃消夜十分讲究,就算简单吃个干炒牛河,都需要找个有店面的食肆享受,很少会出路面吃。“就算在骑楼的食店,都是在房子里面用餐,不会在骑楼路边吃。广州人以前很喜欢吃云吞面、去冰室吃绿豆冰,这些都是有门面的小店。”

  对于大排档的日渐凋零,王则楚认为是城市发展的一个自然过程,无需像香港一样立例去保护。“其实以前很多大排档都是违法经营,甚至涉及违建。一些大排档直接在工地搭个棚就开档,或者直接拉一块遮雨的篷布就能够经营,完全不顾及该处是否适合搞餐饮,有否安全隐患,会否污染市容环境,我认为这样的档口在现今城市管理的角度而言是不可取的,这些时间长了会自然消失。”

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