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备受瞩目的广州米其林指南将正式发布 有利于提高粤菜技术

2018-06-28来源:互联网综合 作者:梁贵源
  今日,备受瞩目的广州米其林指南将正式发布,这是继博古斯之后,广州美食界的又一盛事。当日,还有另一场重头戏紧随而来,那就是中国大陆首场米其林指南发布会晚宴,它由来自广州、香港、澳门、台北与法国的主厨联袂演绎,是6家米其林星级餐厅共7位主厨的创造力“结晶”。
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  备受瞩目的广州米其林指南将正式发布,这是广州美食界的一大盛事,中国大陆首场米其林指南发布会晚宴也紧随而来。主厨们皆来自今年的米其林三星餐厅,阵营强大。澳门米其林三星餐厅8餐厅谢锦松师傅、香港唐阁黄智辉师傅、台北颐宫的陈伟强和陈泰荣师傅。还有3位主厨是谁呢?据米其林中国相关负责人透露,另外3位主厨将在晚宴当晚神秘登场,其中有2位是本次广州新晋米其林星级餐厅主厨,1位是法国米其林餐厅主厨。

  近日,广州日报全媒体记者提前联系到本地晚宴主厨之一,香港朗廷酒店中餐厅唐阁行政总厨黄智辉师傅进行独家专访。

  广州日报:作为“米其林三星餐厅”的主理人,“米其林”对您有哪些意义?

  黄智辉:米其林指南对业界来说是一个公认的权威评级,能被评定三星绝对是对厨师及餐厅团队的肯定及认同。

  广州日报:香港朗廷酒店唐阁是全球四所荣获三星殊荣的中餐厅之一,在您看来,唐阁的魅力何在?

  黄智辉:唐阁的魅力在于对传统粤菜烹饪技巧的坚持,一方面承续传统烹调技艺,另一方面融入现今,搜罗自世界各地的新鲜食材,务求将食材的极致鲜味发挥得淋漓尽致。

  广州日报:有人说粤菜的精髓在于食材为先,还有人说粤菜的烹饪技艺考究巧妙。您认为粤菜的精华在哪里?

  黄智辉:粤菜的精髓源于传统的烹饪技术再加入现今的新鲜食材,体现中国流传至今的饮食文化。要烹调出出色的菜肴,用心及对出品的执着非常重要,无论是食材的选择、味道及卖相都要坚持。

  广州日报:一道粤菜,从食材选择、加工处理,火候控制、烹饪技法,由一连串环节组成。您认为哪个环节最关键?

  黄智辉:每一环节都非常重要,每个步骤稍有差池都会影响到出品的水准。就以广东菜具代表性的咕噜肉及炸子鸡为例,咕噜肉我们会选用现今的新鲜黑豚肉,结合传统粤菜流传至今的烹饪技术,将豚肉炸至皮脆但仍保留肉汁及其鲜嫩,火候控制十分考究。而炸子鸡则选用中国走地鸡,再以粤菜特有的传统风干技巧将鸡肉加工处理6小时,再炸至鸡肉皮脆肉滑。

  广州日报:除了烹饪,平日您还有什么业余爱好?

  黄智辉:我平日喜欢逛街市及在家下厨,逛街市可令我知道市面上有什么时令及新进食材。就算旅游时,我也喜欢逛逛当地的街市,看看有什么外地食材可以引进香港,结合传统粤菜烹调技巧呈现给食客。我亦喜欢到不同餐厅尝试不同菜式,学习不同的烹调技巧。

  广州日报:本月底首版广州米其林指南即将发布了,您有什么期待或看法?

  黄智辉:广州为广东菜的发源地之一,米其林指南的发布对业界的技术提升非常重要,同时亦对粤菜于世界餐饮发展加以肯定,使粤菜发展更加蓬勃。粤菜讲求发挥食材的原味,故注重以猛火快炒及不添加过多调味。我们希望将粤菜发扬光大,很高兴粤菜正开始备受世界各方的关注及肯定。

  广州日报:在即将举办的米其林晚宴上您将带来哪个拿手好菜?

  黄智辉:今次晚宴我将呈献“蚝皇溏心鲍鱼”,选用中东干鲍鱼,结合传统粤菜古法烹调技巧,将鲍鱼煮至核心融化成溏心,口感弹牙而蕴含极重的鲍鱼鲜味。

  广州日报全媒体记者从米其林官方了解到,广州是全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地,米其林指南高度重视和充分认可广州的餐饮文化及发展水平。为激发6家米其林星级餐厅主厨的想象力,米其林指南工作人员深入走访羊城,将美食灵感与独特的故事和影像汇聚成6个神秘的灵感箱交给主厨,主厨将以此出发创作6道美食。晚宴将采用4D全息投影的技术,用创新的视觉表现力,以粤菜发展进程中的“传承”“融合”“创新”为主线,用极致的就餐体验,带食客们领略“国际化广州美食”的新篇章。

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