广州导赏

极具广州特色的云吞面的浮沉史你知多少?

2018-05-16
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。
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  “受尽冷眼”的云吞面

  尽管在细节上已极致苛求,但很长时间,亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。连吴炳亮自己都认为,云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”,即使是馅里包上鲍鱼、海参,也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部,一直是酒店里闲云野鹤般存在,“以前也没有人关注你,主要是云吞面太不起眼了。”

  吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末,他在环市东路盘下一个店铺,做云吞面所有的步骤和要求,一如当年林师傅所授,当时一碗云吞面卖8元,但“或许是环市路上外地人比较多”,极具广州特色的云吞面,并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间,因为生意不好,就把店面转给了同为厨师的哥哥,没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤,反倒大受欢迎。

  吴炳亮很无奈,但他却不想改变,因为他害怕云吞面丧失了它本来的味道。他把云吞面比作“女儿”,尽管她只是蒲柳之姿,但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。

  陡然间“名扬四海”

  或许是天感其诚,吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年,中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》,第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景,立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。

  2016年天津夏季达沃斯论坛,吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津,给嘉宾做了一顿云吞面。去年年底的广州《财富》论坛,吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰,现场给各国嘉宾做了压面表演,并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面。

  对于这一广州最具代表性的小吃,吴炳亮也在探索着它的国际化,“云吞面在北方并不容易被接受,达沃斯论坛上,我们也做了一套预案,另外煲了一锅鸡汤作为汤底,这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方,我还是坚持原来的汤底,南方的水酸性居多,按照北方的做法,面就不好吃了。”

  越简单的东西越难做到一成不变

  35年过去,吴炳亮的粥粉面部一直比较冷门。粥粉面,年轻有抱负的厨师看不上,但吴炳亮,35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。

  吴炳亮说:“越简单的东西,其实越难做到一成不变。比如一碗白粥,每个人都会煲,但人们常常今天煲得稀一点,明天煲得稠一点,要把一碗白粥煲到每天口味都一样,却不简单。我对我们做的云吞面的要求,就是要每天都一样。”

  30多年来,吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日,吴炳亮仍非常自信,他的云吞面是广州最好吃的,“我们这里每天基本只卖100份云吞面,所以能对面条的品质严格把关。”

  多年来,吴炳亮的手下,也有不少人辞职出去单干,不少人开了云吞面店,但有一些最后还是转行了。

  “并不是所有人都能欣赏云吞面的。”亮叔说,所幸如今粥粉面部的8位师傅,都能独当一面,他并不担心退休后,这碗云吞面的味道会走样。

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