广州导赏

广州传统美食剁椒蒸鱼嘴你吃过了吗?

2018-05-09
梁贵源
来源: 互联网整合
广州古城游
  剁椒蒸鱼是一道湖南省地方的传统名菜,属于湘菜系,口味独特,深受喜爱。主材料为鱼肉、剁椒酱。
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  草鱼洗净用剪刀剪出花刀。鱼用绍酒胡椒粉腌渍。鱼放在安利皇后锅的蒸盘里。剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱,将拌好的酱均匀放在鱼上面。放入蒸锅上汽后蒸中小火蒸8分钟即可。

  恰如其分,却是功夫所在

  龙津东路上的向群饭店,是本地人深爱的饭堂,是外地吃货的“打卡”胜地。几乎不管什么时候去到,都是楼上楼下坐满人、门外排满人,堪称一位难求。随意点上几个菜,都一样好味;每吃一口饭菜,周身的肌肤放松一寸,那种舒坦直达骨子里。

  味道的恰如其分,正是功夫所在,是老板海哥与行政总厨经过长期的实践与思考的“结晶”。向群的每一道菜都是招牌菜,一碟豉油皇鹅肠,拥趸众多。大多数厨师惯用的手法是加了生抽和老抽焯鹅肠,但这里的总厨却有独门秘法,先焯过鹅肠,去除内脏味,再加生抽与老抽煲上一个半钟头,豉油的味道早已深入鹅肠的每一寸肌肤。炒法亦自成一派,冷镬冷油,加生粉后一口气炒出,一气呵成,鹅肠饱满,汁液成功封锁住,滋味自然出来。当然,这一切的前提是食材新鲜。食材一直是向群饭店最重视的环节,至今,海哥依旧亲自把关食材。就拿店中的“蒸鱼嘴”来说,他们永远都是拿第一时间出来的货源。许多酒楼9点钟拿货,拿的是批量产的鱼嘴,一般在凌晨五六点劏好的;向群饭店则坚持午市用10时后劏的货,晚市用下午4时刚劏的,取家庭货源,图的就是“新鲜”二字。总厨做每一道菜,用足脑力,精心考究,细致到一块姜、一滴油带来的风味。蒸鱼嘴不需加麻油与蚝油,但一定要用最靓、自带香气的花生油及带皮的姜。新鲜的鱼嘴、点睛的姜与油,就是这道菜的“密码”。

  何谓味道的最高境界?“浓而不咸”,这是总厨的心得。要浓味,不一定要加酱料,用对食材,就能达到想要的味道。向群饭店的生炒菜心镬气十足,每一根菜心浸润着香郁,这多亏了猪油的功劳。葱油鸡是饭店一绝,多少海内外食客慕名来试,豉油的滋味渗入到鸡骨中,好吃到连骨头都不愿放弃。制作葱油鸡时,厨师用瓦煲焗熟鸡,生姜和葱赋予鸡更多的回味,热辣辣的油一勺泼上去,那一声特别有氛围。

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