广州导赏

广州传统美食之春笋:食鲜笋、喝浓汤

2018-03-30
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  立春后踩挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等,可荤可素,做法不同,风味各异。
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  胡适有诗云:醉过才知酒浓,爱过才知情重。我说,食过春笋,方知春浓。

  一夜春雨后,笋尖破土而出,这春笋,既是生命生发的力量,也是时令的恩物。三四月的天气,岂能错过大自然里的这一味清欢?我的朋友圈里的吃货们,尤其是坐标长江流域的,此时已开始了挖笋、烹笋、尝笋、品笋的摄影大赛。食鲜笋、喝浓汤,这是这个季节感受春天与寄放乡愁的最好方式。过了这个时节,笋的鲜嫩可就大打折扣。

  若论烹饪手法,我属技穷一派,只知与五花肉焖,江南的大厨们用羊肚菌、农家咸肉、野生竹鸡、雪菜等搭配春笋入菜,或蒸或炒,或烧或焖,食材之间互相成就。不论配料的贵贱,最主要是烘托主角——春笋的鲜美。“腌笃鲜”,这道以普通话发音出来似乎不甚流畅美妙的江南名菜,对于江浙、长三角的人来说,可能唇齿未动,已口齿生津——要大流口水了。这是徽菜、沪菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一,将春笋和鲜、咸的肉片一起煮的汤。“腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。一个“笃”字,似乎让这道菜有了生动的声响,一个“鲜”字,则道出了这道笋汤的灵魂。

  笋为何鲜?从科普的角度,竹笋鲜味的奥秘在于它有大量的游离氨基酸,包括赖氨酸、谷氨酸,其鲜味是氨基酸在“表演”,与各种肉烹饪,异常鲜美。

  笋也有涩味。如何去涩保鲜?用糖!我的一位老友曾用很文艺的语调说:“不要吝啬糖,那是化解这春笋微涩的初心”。但在我的老家,传统方法是用水——先用滚水焯。切好的笋片在下锅之前,先入沸水焯一遍,“杀”去涩味,再捞起来备用。原来,对待初心,或者选择甜蜜地捧,或者选择滚烫地“杀”,效果却是一样的。

  吃竹子的不一定是熊猫。吃竹笋的历史悠久。追溯至唐朝,据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”。在他看来,“笋”象征了国事昌盛,“雨后春笋”正如满朝文武,济济人才。

  晚唐诗人李商隐年轻时曾参加过一次名流主持的“笋宴”,一道名贵佳肴——火腿炖竹笋一端上来,就引起了宾客们的惊呼。

  李商隐即席赋诗《初食笋呈座中》:嫩箨香苞初出林,於林论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。今天的人们常引用诗的前两句“嫩箨香苞初出林,於林论价重如金”来形容春笋之鲜嫩、之珍贵,却忽视后两句:春笋本来是要长成参天修竹的,却在刚发芽时就被减去了凌云壮志之心,成了一盘菜。联想到自己,早熟早慧,本是栋梁之材,可连年科场失意,只怕永无出头之日吧?对着这极品美味,想必年轻的李商隐一筷未动。

  一道笋,吃出千百味。

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