广州导赏

荠菜豆腐羹你吃过了吗?

2018-03-09
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  荠菜豆腐羹是上海市传统的汉族名菜,属于沪菜系。荠菜鲜香、豆腐滑嫩,称得上是营养丰富,美味可口,价廉物美的大众菜。豆腐为植物蛋白食品,含有丰富的氨基酸,具有清热、利水、补中益气的作用。
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  又是一春荠菜香

  在江南,荠菜是人们的心头好,大家会用它来做羹、煎蛋、炒笋、包馄饨……因为这是冬尽春来才会有的时令菜。

  荠菜豆腐羹

  华南并非荠菜的主要生产地,偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它:绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳。凑近一闻,一股清香扑鼻而至,带点野性。

  对于有乡土情结的上海师傅而言,生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜,才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨介绍,荠菜要想香气足,需选择野生的。和大棚荠菜相比,野生荠菜经过充分的日晒雨淋,叶尖上会微微发红,不用剁碎,靠近就能嗅到那股野味儿。

  在“流金岁月”,荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水,然后将豆腐切成小块,用二汤煮熟调好味后,撒入荠菜再勾个薄芡,一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。

  荠菜不耐久放,因此一旦运抵广州,大厨们就会立即将它洗净,用淡盐水灼熟,略略沥干后放入冰柜急冻,用时才取出解冻烹煮。这样一来,荠菜就能吃上三五天了。

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