广州导赏

春节美食茭白你吃过了吗?

2018-03-09
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭),双季茭白(两熟茭)产量较高,品质也好。
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  三月茭白春味浓

  春日笋美,但产量不高,这个时候的最佳替代品就是茭白。每年三月,便到了茭白的黄金时节,老饕都知道,第一茬长出的嫩茭白,清香鲜嫩,可称绝品。

  茭白酸汤煮鱼面

  茭白长在浅水池塘中,冬天枯在水里,老茎叶直接割掉,来春又会蹿出新芽,半月就能长到半人高。将那层浅绿色青皮剥去,一整节新鲜茭白就显露出来了,咬一口咔嚓响,满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。

  茭白的口感爽滑略带韧劲,而又不至于绵软,秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉,和着青菜炒,甚至“一味独秀”当主角,都占尽风头。在南方,常用茭白丝代替冬笋丝,用来煮“鱼香肉丝”,大家也很乐意接受。再家常一点,则用茭白切块,与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒,加点黄酒、生抽略烹煮一会,鸡肉的香气和茭白的香气相互激发。而配酸汤鱼面,最能吃出鲜味来。茭白不适合用于炖煮,时间一长,便变得软烂无力,失其精神了。

  广州餐厅所用的茭白,多是广宁和江浙所产,前者比江浙所产的茭白要甜些。市场上的茭白则有大有小,偏嫩的茭白虽然口感好,纤维含量反而不如个头大一点的,从营养角度考虑,选择个头适中的,营养价值最高。

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