广州导赏

冬瓜为什么配燕窝才合适?

2018-03-09
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜,是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液,再混合其他物质所筑成的巢穴。
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  燕窝:必须用天然泉水滚泡

  燕窝是名贵食品,所以不能轻易烹饪,一做就必须隆重,不能像吃萝卜、白菜一样随意和常态,“燕窝贵物,原不轻用”。如果要用,最好每一份有二两左右,先用滚水泡,请注意,用来滚泡燕窝的水是大有讲究的,必须是天然泉水,“先用天泉滚水泡之”,但现代都市里,天然泉水难得,至于怎么解决,得请问专家了。

  接着,用银针挑去燕窝里的黑丝,再泡,用嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇汤这三样去滚泡,请记住,这三样汤,一样都不能少,滚泡到燕窝变成玉石颜色就可以了,“看燕窝变成玉色为度”。燕窝是“至清”之物,不像海参那么腥,因此切忌用油腻。燕窝又很娇贵,不能和硬的食材放在一起加工烹饪,切记切记,“此物至文,不可以武物串之”。当时的人不知道怎么吃燕窝,杂用肉丝,鸡丝,袁枚嘲笑说:“是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”肉丝,鸡丝喧宾夺主了。

  还有些人,打着吃燕窝的幌子,其实碗里才三钱燕窝,就如同几根白头发,“如白发根茎”,不仔细看还看不着,吃的人用筷子一撩,珍贵的燕窝就不见了,剩下满碗的粗杂食物,袁枚嘲笑说,这是“乞儿卖富,反露贫相”,乞丐晒富,反而暴露自己的穷酸,换成现在的语言就是:这叫哪门子吃燕窝,分明是耍流氓。吃个燕窝,你也得让人看得见才行。

  用哪些做比较合适呢?“不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也”。袁枚用了一个“不得已”,似乎还不太满意这些配料,那什么配料最好呢?可能大家都意想不到。袁枚举例说,有一次他到广东东部,在杨明府家吃饭,发现他家做的燕窝味道特别好,有什么诀窍呢?答案揭晓:居然是冬瓜!这么容易得来的食材,竟然能让燕窝的宝贵价值得到最好的发挥,看来至珍惜的东西未必要用最稀有的东西来配,寻常的冬瓜即可,“杨明府冬瓜燕窝甚佳”,这应该算是广东人的一大发明吧。

  燕窝这食材特殊,所以不宜用太重口味的食材来配,冬瓜是个上佳的选择,“以柔配柔,以清入清”,如果重一点口味的,就用鸡汁、肉汁和蘑菇汁。至于有些人将燕窝做成团,或者敲打成面状,袁枚严肃地指出:这些都是路边社的说法,不靠谱,“俱属穿凿”。千万别学,否则就是暴殄天物,实在可惜呢。

  鱼翅:一定要煮两天

  鱼翅烹制起来最大的难处就在于它不容易烂,所以一定要煮两天左右,否则没法吃,“鱼翅难烂,须煮两日,才能催刚为柔”,有两种方法可以将鱼翅变软,一是用火腿汤、鸡汤,还加鲜笋、冰糖一钱许,将鱼翅煨烂。还有一种办法,就是用鸡汤煨,加入萝卜丝,将鱼翅拆碎,放入其中,久了,鱼翅漂浮在碗面,吃的人分辨不清谁是鱼翅,谁是萝卜丝,“拆碎鳞翅掺和其中,漂浮碗面,令不能辨其萝卜丝,为鱼翅。”

  如果用火腿,汤就应该少一点,不能过多;如果用萝卜丝,汤就应该多一点。总的指导原则就是:“融洽柔腻为主”。如果操作不好,就会闹笑话。当时社会上流行一句话,专门讽刺海参和鱼翅烹饪失败的,“海参触鼻,鱼翅跳盘”,啥意思呢?就是说海参没有煨烂,结果吃的时候容易触及鼻尖,让人生痛;而鱼翅没有煨烂,也会又硬又直,在夹食的时候,会滑脱而跳出碗外面,满桌蹦来蹦去,挺滑稽的。

  有个叫吴道士的,烹饪鱼翅比较特殊,不用下半根,单用上半根,萝卜丝要出水两次,鱼翅的腥味才能去掉。

  袁枚吃鱼翅最愉快的一次体验是在郭耕礼家,居然用鱼翅炒菜,味道妙不可言,袁枚吃得十分开心,于是请问制作的秘诀,郭先生却笑而不答,可能不希望别人学,也不知道这个法子有没有传下来,“惜未传其方法”。

  当然,鱼翅的营养还有争议,过去的人或许把它想象得太高了吧。

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