广州导赏

冬瓜配燕窝是广东人的发明!

2018-03-09
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  冬瓜可以和燕窝一起炖汤,在我们燕窝原产地,燕窝就是一种养生滋养食品,它可以和任何配料配搭,各种各样的食用方法。
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  世间有美味佳肴,但并不等于是天然而成的,首先要材质好,接着要烹饪技术高,还有配料也马虎不得。尤其是一些名贵的菜,诸如燕窝、海鲜之类,因为其本身特殊的质地,如果原味上餐桌,可能发挥不了它们本来的优势,也不讨吃客的喜欢,因此必须有特殊而繁复的处理。对于这一点,古人早有科学的研究和实践,清代袁枚的《随园食单》就详细地记载了这些程序,对今人烹饪海鲜大有帮助。

  海参:要用肉汤滚泡三次

  海参是海鲜中的极品之一,营养丰富,然而,这种极品烹饪时候的难以伺候,是出了名的,因为它气味腥,沙子多,要烹制成美味真心不容易。如果用清汤煨,其腥味是掩盖不住的,极大地影响食用的体验,《随园食单》说:“海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”瞧瞧,清代乾隆时期的大文豪对海参有多了解。

  那该怎么操作呢?选择恰当的食材很重要,不是所有海参都好,最好选择小刺参,第一部工序是浸泡,将泥沙泡掉,让海参干净。接下来,要用肉汤滚泡三次,这既是软化海参,也算是第一次入味,让肉汤的味道影响海参,“须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次”。

  千万别以为这样海参的腥味就去掉了,搞掂它还真得有耐心。肉汤滚过之后,就用鸡汁、肉汁来伺候它,将海参倒入其中又煨,要煨到烂熟,“然后以鸡、肉两汁煨极烂”。极烂之后就可以了吗?非也,非也,在两种汁当中浸泡的同时,还得用佐料,用的是香菇和木耳。这两种起什么作用呢?不是为了中和气味,而是为了颜色,因为香菇和木耳都是黑色的,和海参搭配,看来,吃东西也得看颜值呢,“辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也”。

  这样做未必就马上烹饪,而是为了第二天请客做准备,如果当天客来了再做,那肯定是来不及了。以上程序走完之后,该怎么做呢?袁枚老师举了个例子,他去一个姓钱的官员家,这个官员称为“钱观察”,当然,是哪路神圣不重要,是什么官职也不重要,重要的是他家的海参好不好吃。

  袁枚老师去“钱观察”家的时候是夏天,比较炎热,“钱观察”家里的厨师用红芥末、鸡汁拌冷海参丝,弄得像料理一般。效果如何呢?袁枚评价说:“甚佳。”这里有个信息,海参已经被加工成丝条状。

  袁枚还说,海参也可以切成小碎丁状,然后和笋丁、香菇一起倒入鸡汤里,也不错。

  当然,辅佐材料未必要局限,得当就行,例如在蒋侍郎家里,则用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,也吃得很开心。

  看来袁枚赴宴的都是高富帅家庭,不是“观察”就是“侍郎”,吃海参跟吃萝卜似的,也难怪,没有生活体验怎能写出这种高端食谱。

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