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广州过节传统小吃炸油角的由来

2018-02-03
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  油角弯弯,家财百万”,作为广州传统贺年小吃,油角是很多老广过年的记忆。因为油角的外观像“荷包”(即钱包),油角被赋予了“家肥屋润”的好意头。“开油镬”炸油角,是年前家家户户的一件大事,这不仅是为了舌尖上的酥香,更是蕴含了合家欢乐与亲友之情。
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  炸油角,深圳人简称“油角”,俗称“角仔”。

  “油角”,是传统的年节小吃,也是祭祀时的供品和馈赠亲友最佳的手信。

  经过唐、宋、明、清几个不同朝代移民到深圳的先民,一路上带来了北方吃饺子的习俗。“油角”源于“油炸饺”。“饺子”的谐音为“交子”,也就是说旧年新岁在大年三十的“子时交替”。古人对这个“交子”时刻非常看重,它既是天时物象的一个节点,又是人们对未来丰年顺景的一个殷切期望。于是,村民们用第一镰的新稻做成饺子,感恩神明和祖先的庇佑,同时也慰劳自己一番。由于南方以种植水稻为主,较少种麦,所以就就地取材,用米粉做成饺子模样的“角仔”油炸吃食,再用黄豆磨成豆腐,做出饺子模样的“猪肉酿豆腐”,寄托思乡之情。这样,“非饺子”的食俗,在南方历经了数百年不断的演变而沿袭下来。

  油角和糖环等油炸小食,旧时多数为广府人自家制作,深圳的客家人在20世纪50年代后与广府人不断交融中,才慢慢流行起来。

  做油角,既难又不难。不难者,其时家家能做,老少妇孺均会做。难者,早时没面粉,要自家去砻谷碾米,取数斤米泡浸一宿,晾干后用碓舂成米粉,把筛好的米粉(后来用面粉)、加糖(一斤粉半斤糖的比例)、鸡蛋(两只)和猪油(少许),掺上温开水揉成软硬适中的粉团,再把粉团擀成薄片,用小玻璃杯压出像饺子皮一样的圆片皮备用;取花生、白芝麻炒香炒熟,把熟花生米压碎,加上椰蓉、砂糖、白芝麻一起拌匀,然后将这些香馅料包进粉(面)皮里,在粉(面)皮的边沿抹一点点水,对折揑紧,将边缘揑摺出花纹,这就成为一个个包好的半成品角仔。此时,起油镬,油热开了放入角仔,转小火慢炸,边炸边翻滚,直至角仔炸成少许金黄色捞起来。接着炸第二、第三批角仔,等到原先第一批的油角放凉了再放回去翻炸一下,这样翻炸的油角更酥香。当第二、三批炸好的油角摊凉了,照样重复翻炸一遍。

  往日乡间炸油角时,常常一起把糖环、煎堆、“鹅肠”(即蛋散)等小食合着来做。因此,村里的人把好几家亲戚或者邻居,相约到家中热热闹闹地合伙做。主妇们一起砻谷、踏碓、舂粉、剥花生、炒芝麻、包角仔,然后到你家帮忙油炸,炸完又轮到我家帮忙油炸。嫂子们边做边说笑,满屋油角香,也满屋欢笑声。

  酥炸的油角,又香又甜,如果用胶袋或罐子封好,储放五六十天没问题。故所以,旧时农家春节前做的油角,一直吃到元宵节,甚至春耕开始了,也带上油角在劳动歇息间,充饥解乏,填补能量。

  油炸角仔,吃多了不上火吗?不怕,因为有著名的广东凉茶。本地人又为何这么喜欢油角?据说有这么两个原因:一是油角的形状像“银宝”,这小小的食品,承载着一种朴素的心理追求。还有一个原因是:油角的形状又像“荷包”,象征包纳四时福运。

  炸油角小食,为深圳本土一款名优特产,百年不衰。如今,随着生产生活环境改变,现代人只有到了过年才自己动手做一些,平时如果想吃油角,只好光顾饼家的门店或者到超市购买品尝了。

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