广州导赏

广州街坊忘不了的传统年味小吃之炸油角

2018-02-03
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  油角和糖环等油炸小食,旧时多数为广府人自家制作,深圳的客家人在20世纪50年代后与广府人不断交融中,才慢慢流行起来。
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  做油角,既难又不难。不难者,其时家家能做,老少妇孺均会做。难者,早时没面粉,要自家去砻谷碾米,取数斤米泡浸一宿,晾干后用碓舂成米粉,把筛好的米粉(后来用面粉)、加糖(一斤粉半斤糖的比例)、鸡蛋(两只)和猪油(少许),掺上温开水揉成软硬适中的粉团,再把粉团擀成薄片,用小玻璃杯压出像饺子皮一样的圆片皮备用;取花生、白芝麻炒香炒熟,把熟花生米压碎,加上椰蓉、砂糖、白芝麻一起拌匀,然后将这些香馅料包进粉(面)皮里,在粉(面)皮的边沿抹一点点水,对折揑紧,将边缘揑摺出花纹,这就成为一个个包好的半成品角仔。此时,起油镬,油热开了放入角仔,转小火慢炸,边炸边翻滚,直至角仔炸成少许金黄色捞起来。接着炸第二、第三批角仔,等到原先第一批的油角放凉了再放回去翻炸一下,这样翻炸的油角更酥香。当第二、三批炸好的油角摊凉了,照样重复翻炸一遍。

  “油角弯弯,家财百万”,作为广州传统贺年小吃,油角是很多老广过年的记忆。因为油角的外观像“荷包”(即钱包),油角被赋予了“家肥屋润”的好意头。“开油镬”炸油角,是年前家家户户的一件大事,这不仅是为了舌尖上的酥香,更是蕴含了合家欢乐与亲友之情。

  在很多广州街坊的印象中,包油角大概要花一整天的时间。白天准备材料,晚上全家人围坐在一起,一边聊天一边包油角,做蛋散,炸煎堆。煎堆的制作过程很复杂,一般是大人做。而包油角,则是孩子们的专长。因而老广的童年里,几乎都有油角的身影。虽然现在很多街坊家里都不再自己包油角了,但是每年过年他们家里还是少不了油角。

  油角是广州最传统的年味之一,但是可以买到的手工油角却越来越少,手工制作油角的店铺,在广州也不过十来家而已,这和油角的制作工艺繁琐有莫大关系。广式油角讲究的是馅料喷香、角皮酥松,这就要求制作者要有高超的擀皮技术,不然很难做出恰到好处的酥皮。

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