广州导赏

一月旅游到海鸥岛品尝笋壳鱼!

2016-12-14
梁贵源
来源: 互联网整合
广州古城游
  一月旅游到海鸥岛品尝笋壳鱼!

  笋壳鱼,是尖塘鳢属,华南地区常见养殖的有泰国笋壳鱼、澳洲笋壳鱼、本地笋壳鱼。笋壳鱼是名副其实的名优水产,质优、价高、市场广阔。在澳洲、东南亚、港粤台、上海、江浙、广西、海南等地,笋壳鱼在食客心目中的排行一直都是淡水鱼类中数一数二的。
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  刚品上一口清茶,一股挑逗味蕾的香酥之味便随端上来的菜式扑鼻而来,夹起一块,放入口腔尝之表皮爽脆,肉厚滑嫩……哦!“赞”一个。

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  在几天前举行的一个行业交流会里,笔者品尝了这一款“油浸笋壳鱼”。说起来,油浸笋壳鱼是广东、港澳地区的一款名菜,还有更具特色的“鲜虾蒸笋壳”,将鲜虾肉排放在鱼身上同蒸,虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼,一来可使鱼皮不会爆裂,二来可让鲜味渗进鱼身,三来鱼肉亦不容易蒸老,且味道鲜香。
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  油浸的做法并不鲜见,关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合,从而突显出原料的优点。笋壳鱼因形似笋壳,故而得名,口感甚好,正如清代袁枚所说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”据烹饪这道菜式的大师傅介绍,能有这般的口感,他所用的当然不是普通的笋壳鱼,而是来自番禺海鸥岛的笋壳鱼,保证鲜嫩可口。有“笋嘢”当然要和大家分享一下啦,在笔者“打烂沙盆问到笃”的攻势下,师傅自然和盘托出。

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  探得地点后,笔者和一班同行一起驱车前往一起看个究竟。海鸥岛岛上一派田园风光,沿路两边树林青绿,地广人稀,河网交错,小桥纵横,鱼塘与水稻相连,芭蕉与绿树一色。这不由人想起珠三角大河田地带“出门便是水”的情景,小艇可在河道里畅行。没有市井尘嚣,空气清新。这里养有许多鸭子和果树林,两边都有许多大鱼塘,鱼塘被一大片的绿草所包围,上面有小木屋,如曼谷湄南河上的水屋,很漂亮。

  清澈的水,打破“水清则无鱼”的说法,就是在这样的环境中,海鸥岛的渔民回归了原生态的养殖方法,在鱼塘内投入鲜活的土鲮苗,让笋壳鱼自由觅食,这里生长的笋壳鱼瘦身低胆固醇,而鲜味浓,且肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,味道鲜香。因为不喜欢动,就连捞起它的时候也不怎么反抗的。
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  笋壳鱼最好吃的是大小约为一斤,最相宜的烹饪手法除了油浸之外,首推清蒸,无论配港式蒸鱼酱油、泰国鱼露、日式味醂昆布汁,甚或什么都不加,单纯姜丝、盐提味,但凭那一身丰满滑细又鲜润的鱼肉,已经足以挑动蠢蠢食欲。作为高档鱼类,吃法也非常讲究,需先用筷子插入背鳍根部,向鱼头方向平行划行,启出背鳍,然后剔出腹鳍和胸鳍,才能取食鱼身之肉,最后夹住脊骨,从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉,这样就干净利落地把一条笋壳鱼吃掉了。

  笋壳鱼肉质鲜嫩,肉厚肥美,被称作淡水石斑。事实上在东南亚,笋壳鱼的售价是要比石斑鱼还要高一点的,而在本地市场批发价约为45元一斤。

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