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广东美食攻略之濑粉篇

2016-11-30
梁贵源
来源: 互联网整合
广州古城游
  广东美食攻略之濑粉篇

  生活节奏太快,找不到既美味又健康的小吃?每天一大早起床赶着上班,渴望吃上一份暖呼呼的早餐?不少老广州都会选择在街边推着木头车的小档口,买上一碗濑粉,作为一整天的开始。
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  在广州这个以稻米为主食的城市,早上来一碗既呈固体又呈液态,比粥黏稠、比米饭要易嚼的濑粉,正好可以清理一下我们常常负担过重的肠胃。在西关就有不少小店做这种传统的广州手工濑粉,其外观虽然平平淡淡,材料也十分简单,但入口柔软滑润、米香浓郁,足以唤醒一整天的活力。

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  各地传统的濑粉粗细形状不一。广州西关的濑粉是各式粉条最粗的一种,也比较偏软,以米浆汤底为底,花生、虾米、叉烧、冬菇、油渣、萝卜粒为辅。随着时间的推移,配料也加入了炸花生、炸鱼皮等香口的食材,不仅使整碗濑粉更加浓香逼人,而且也使炸花生、炸鱼皮没有那么热气,对身体也比较好。整体来说,西关濑粉不会有太多的肉类食材,且熬制融入米浆中,易入口、好消化,主要都是作为早餐出现在人们的生活中。

  濑粉,是指一种从扎有众多小孔的器皿里“濑”出细长的、雪白的、弹牙爽滑的粉条小吃。此处的“濑”指“慢慢倒”,将器皿里的粉浆慢慢沿着孔洞倒出来,挤压出一根根白色的粗细不一的粉条,直接落入热气腾腾的锅里。濑粉是半流质易消化,入口爽滑温润、清淡可口,因此拥有难以计数的“粉丝群”。

  广州

  手作濑粉如蚯蚓般大小不
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  作为广东闻名的特色小吃,濑粉过去一直是老广钟爱的地道早餐,承载着不少人美好的回忆和情感。

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  和许多传统小吃一样,人工和机制是濑粉主要的制作方式。广州师傅做濑粉选用的食材简单,主要是两种不同的米——糙米和尖米,由于两种米的黏性不同,使用的比例也有所差异,糙米会用的更多。伍文辉多年来致力于广州传统饮食文化保护工作,他告诉广州日报记者,制作濑粉时浸泡米粒是第一道工序,两种米要用冷水浸3个小时。接下来是磨粉,把磨好的细腻雪白的米粉放到太阳底下晒干。然后开粉,将生熟粉一起开浆,把粉烫熟,看流质与温度判断粉浆的熟度,最后再加入煲好放凉的米。

  人工做出来的濑粉如蚯蚓般大小不一,不是直线状的;又因为米容易变味,濑粉的保存时间不可超过一天,而且放入冰箱会影响口感,所以濑粉师傅一般早上、下午各制作一次,每次的数量较少,用竹筛保持濑粉的湿度,还要在上面盖一块布。

  在广州吃到的濑粉带有少许黏韧性,米粉的味道全凭米酱来调整,濑粉行家会用猪骨、猪油渣、猪油、花生、冬菇、叉烧来做汤底,搭配丰富美味的配菜,比如头菜粒、葱花、辣萝卜干、鸡蛋丝、辣椒圈、叉烧丝等。广州濑粉在中国大酒店食街、“第一津”都可以品尝到。

  德庆

  以传统濑粉钵慢工出细活
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  在肇庆市德庆县莫村镇,有一种濑粉让人食过返寻味。双栋村委会白水坑村村民几乎家家户户会做濑粉,大多数家庭保留着专用的濑粉钵。

  闲秀清是制作濑粉的能手。只见她将辗好的米粉用开水不断冲泡,加入一小勺花生油,在此过程中用手搓揉持续40分钟以上,直至米粉变成黏绸的糊状。传统手工做法由此显现。

  当大锅烧开水后,就可以“濑”粉条了。传统的濑粉钵是用瓦制的,看上去像小型漏斗。其底端有七个小孔,糊状的米粉就是经这些小孔流出来的。闲秀清站在锅边,手持濑粉钵沿锅来回绕圈,水里的热量会把粉浆变成细长而有韧性的圆条状透明粉条,待粉条熟了,锅底一圈圈的粉条就会浮上水面。然后用长竹筷将粉条捞起来,置于竹匾上,并浇上几遍凉水,待热气腾腾的粉条水分沥干、慢慢晾凉。这时候,米香飘溢、爽滑弹牙的濑粉就做出来了。

  当一碗碗热气腾腾的濑粉端上桌,客人吃得心满意足、齿颊留香时,主人家的盛情美意也在这特有的濑粉中被深深烙上了。

  厚街

  白净爽滑高汤增味提鲜
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  厚街濑粉在东莞乃至广东小吃中都享有盛名。厚街濑粉洁白细长,入口爽滑,搭配上汤鲜美可口。厚街濑粉需要经历舂米、打粉浆、煮烫和“过冷河”等工序。在打浆机转动过程中,师傅需不时暂停机器,搓打或捶打机内的粉浆,用手试探粉浆的黏稠度是否符合标准,这样搓打出来的粉浆才有足够的韧性。

  厚街濑粉在烹煮上相当讲究,为了增味提鲜,一般用整只鸡、大块肉、大块骨,并添加一些中药材和香料煲成一锅美味的高汤,煲至少1个小时以上。另起锅烧水,倒入濑粉烫一会儿,再捞入碗中,在濑粉上添加少许青菜,并撒上葱花,碗中舀入适量的高汤,然后根据食客喜好,将切好的烧鹅、烧鸭、烧鸡或蜜汁叉烧等铺于表面,最后浇上烧鹅汁或烧鸭汁。

  高明

  精髓在于米的鲜味
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  佛山高明人喜欢将米磨成粉、粉再熬成浆、浆再拉成粉制作濑粉,再加入丰富的佐料。高明濑粉的精髓在于米的鲜味。

  “正宗的濑粉只用高明米,米还一定要选择晚稻的。”高明“十三姨”濑粉店的陈姨说,与其他地区的粉相比,高明人喜欢发挥本地食材的特点,而高明米做成的濑粉更加爽口弹牙。“我们做濑粉,不会往原材料里加入生粉,吃起来不会软、黏。”陈姨说,如今手工做濑粉,一个小时才能做出约50千克,而一碗用粉接近0.25千克,因此手工做的濑粉更加“金贵”。

  正宗的高明濑粉对米粉和水混合的比例和操作都有严格的要求。如今不少店家直接用生粉或者澄面来处理米粉,除了由于省时,还能让濑粉更加弹牙,但却失去了米的鲜味。


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