广州导赏

穿越到古代广州医的茶楼,看看客人茶壶里没水怎么加水?

2018-06-14
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  老一辈的人在茶楼,不像年轻人只顾吃,而是就“一盅两件”,吹水一上午。叹早茶,也许对每一个广州人来说,只是一个再普通不过的日常。但广州现存的几家老茶楼,却以一个旁观者和参与者的角色,见证了这座城市的喜怒哀乐,星霜荣耀。
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  伙计赶车取泉水招摇过市打广告

  开茶楼,茶点固然重要,茶水本身好不好,也忽略不得;而泡茶,首先讲究的是用什么水。《红楼梦》里妙玉收了梅花上的雪,化成水后,煮滚了泡茶给宝玉、黛玉和宝钗品尝,大家只觉得轻盈异常,回味无穷。老广州的上等茶楼,固然无法奢侈到收了梅花上的雪,泡茶给客人喝,但用水还是极其讲究的。每天凌晨,位于西关繁华地的茶楼就派出成群结队的伙计,赶着车,去白云山取山泉水,一个个硕大的水桶上,贴着“某某茶楼”字样,伙计们赶着水车招摇过市,就像是在打广告:“本茶楼用的是地道山泉水,喝起来有点甜,不来的都走宝啊。”

  茶楼大厅中央搁火炉温茶

  山泉水取来不易,当然得好好照料。为了保证水滚茶靓,老西关的茶楼,除了有专用的开水炉,在高朋满座的大厅中央,都设一个大大的煤球炉,炉面盖一块厚厚的铁板,中间留出炉孔,上面放四个大铜煲,伙计从开水炉上取来水后,就放在这个大炉子上保温。话说,炎炎夏日,那时又没空调,大厅放一个大炉子,不是要热死人?

  难道你忘了?上一次我们说了,百多年前的茶楼,每一层都有五六米高,每一面都广开窗户,十分通风凉快,大家对大厅中央的炉子就没那么在意了。

  伙计听人喊“加水”纹丝不动

  茶楼里冲茶的伙计,都有一身绝技。他们提着的大铜煲,加上水,足有十斤重,在桌间穿梭,还得健步如飞,铜煲的壶口被雕琢成鸭嘴形,伙计用力得当,出来的水就会呈现漂亮的扇形,又不至于到处飞溅,这样的功夫,不好好练上一年半载,是很难掌握的。

  不过,当年的茶楼里有个不成文的规矩,客人茶壶里没水了,如果不揭开茶盖,就算把喉咙喊破也没用。伙计提着水煲,纹丝不动,脸上还带着似笑非笑的表情。因此,风行老上海的杂志《人间世》还专门发表文章(1935年第33期),提醒大家,在广东茶楼喝茶,千万不能乱喊“伙计,加水”,不懂这一点,管你是从上海来的,还是从香港来的,一概会被伙计认为是乡巴佬,这可真有点麻烦。

  喝茶别喝洗杯水存钱不如存茶叶

  在广州进酒楼吃饭饮茶,我们做的第一件事就是洗一洗杯盘,酒楼也会专门备一个水盅,供客人使用,这个待遇,在别的地方多半是没有的。其实,这个习惯,也是在百年前的“茶楼热”里养成后,一代代传承下来的。

  鉴茶师傅个个有绝技

  老西关的茶楼,为打消客人对卫生的疑虑起见,每个桌上都有一个无脚的平底碗,俗称“茶洗”,客人来了开位后,伙计必须往“茶洗”里注入热水,以便客人将茶杯消毒。大概有不少外地客来广州饮茶闹了笑话,以至于《人间世》又专门发表文章,提醒大家,平底碗里的水是用来洗杯子的,不是端起来喝的,不要做乡巴佬!还有杂志提醒,在广州喝茶规矩多,大家不妨学一学初进荣国府的林黛玉,多看多听少说话,本地人怎么做,自己也怎么照着来,以免一不留神喝了洗杯水,惹人笑话。

  费这么大劲说了水,咱再接着说茶。“二厘馆”用的茶叶没啥好说的,多半是用茶叶渣应付,茶居用的茶叶要好一点,上档次的茶楼,对茶叶就考究多了。

  茶楼雇用的鉴茶师傅,同样身怀绝技,如果在其面前摆上一列茶盅,每个茶盅里放上不同的茶叶,他们把每种茶叶含在嘴里尝一尝,就能说出它的产地、特点和品质。这样的本事,不花上几年工夫,真是练不成,所以他们拿高薪,别人也没怨言。

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