广州导赏

做了35年最传统的云吞面的中国大酒店特级厨师

2018-05-16
梁贵源
来源: 互联网综合
广州古城游
  云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。一般来说,云吞面由三部分组成,以汤和面为重,其次云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是根据这三方面进行的。
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  刚进酒店后厨,吴炳亮确如“白纸”。彼时酒店的掌勺人,都是香港的名厨,技艺超群。而他身边的同龄人,有不少也心怀理想,“来这里,我就是要学做大师傅的。”

  只有吴炳亮,偏偏爱上了做一碗云吞面。“当时我们食街的粥粉面档刚刚开业,我就看见一个林师傅,每天坐在竹子上跳来跳去地压面,觉得很好玩,就有事没事盯着他看。”

  终于有一天,林师傅把吴炳亮叫到身边:“细路,我看你不错,想不想学。学会了,即使以后不在酒店干了,自己出去做做小本生意,也是可以的。”

  吴炳亮想都没想就答应了。后来,吴炳亮得知,林师傅原本就是广州人,家中做得一手好云吞面。上世纪50年代,林师傅去了香港,直到改革开放后,思念故土的他才借着中国大酒店开业的机会回到广州,他同时带回来的,还有最地道的广州云吞面。

  林师傅告诉他,一碗看似普通的云吞面里,面汤是它的“灵魂”。汤底要用大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒、姜小火慢煲4至5个小时。汤刚刚沸,就要转小火,保持八九十摄氏度的水温,水面只可冒出气泡,这样汤色才会清亮,味道更为鲜美。

  年轻的吴炳亮有一回自己煲汤,冒失地以为用大火来煲,汤的味道肯定更加浓郁,当林师傅回来看到一锅奶白色的汤底时,狠狠地骂了他一顿,然后就把整锅汤全部倒掉,重新来煲,“他当时说,这样的汤拿出去就不是一碗广式云吞面,而他要给食客的,只能是最传统、最地道的味道。”

  吴炳亮在厨房里练了十年,直到林师傅退休,他才算正式出师,成为粥粉面档的主管。他研习林师傅传给他的传统做法:和面时不加一滴水,全部用鸭蛋来中和,鸭蛋黄多了,还要将部分蛋黄捞出,这样才能保证口感。如此,10斤面粉,竟要用去近5斤鸭蛋;压面用的每一根竹子,都是吴炳亮在从化的山里精选出来的5年以上的毛竹,竹节一定要多,这样压得才牢靠,竹子才能用到2年以上;此外,刚压出来的面碱味重,吴炳亮会给面敷上一层纸“过碱”,面条每天都要翻动,以保证“过碱”充分,其实顾客吃到嘴里的面,都经过5天时间的“过碱”处理,鲜爽弹牙;不同于市面上任何一家云吞面,出锅时,吴炳亮把面条盖在了云吞之上,他说,这样面条就不会吸走太多面汤,口感也不致太软。

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