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牛杂滚几滚 街坊坐唔稳

2016-06-29来源: 互联网整合 作者:王曼纯
相逢,不是恨晚,便是恨早。要数不晚不早的,诚如肚子饿时和牛杂相遇。好醒目地瞥见,好快手地尝试,好满足地收获和味。

  像在荔湾区周门这种老街,牛杂香从街头绕到街尾,“牛魔王”也是无分男女老少,无论用碗装,用碟盛,用竹子串,这浓郁的重口味诱惑总是街坊们戒不掉的心瘾。

焖牛腩

  阿伯牛杂重口味
  牛杂是个奇葩,几乎所有广州仔女美食记忆中它都是“和味”之最。从18岁到80岁,你随便问几个人,皆有各自推荐的牛杂档。假如再问问常年流连于菜市场的师奶们,她们还能给你分类,譬如哪档的牛杂入味,哪档的牛杂粉面足料,哪档的牛杂拿回家煮会香飘满屋。
  先说能拿回家登上饭桌的牛杂吧。这个牛杂档藏身周门市场深处,据说甚得师奶们的欢心,附近不少人去帮衬。档主上午开个把小时,下午买菜时间又开一两个钟,然后收档走人,羡煞吾等。
  档主梁伯经常笑口常开,来帮衬的大部分是熟客,接头的暗号就是:“淋唔淋啊?”阿伯梗系话你知:“淋啊,够晒淋。”这种对话一直在耳边重重复复。听到“淋”,这班熟客非常欣慰,便拿起勺子各自埋头挑选心头好。奇怪的是没人问价钱,挑完直接给阿伯称重,然后给钱。我第一次买的时候,给钱走人后还不知道究竟多少钱一斤。后来专门看了一次,35元一斤,比起外面40多元一斤,确是便宜些,加上味道不错,自然有人捧场。
  梁伯家的牛杂洗得干净,他说有皱褶厚身些的牛肠比较好味,这正是大肠部位,如果不干净,那么自行脑补。至于粉肠反而口感不突出。牛肚略有嚼头但不会韧,牛肺如果能接受,口感很好,咬上去有弹性。牛杂的汁非常香浓,照足传统功夫来熬制,花椒、八角、桂皮这些必不可少的佐料香味,一吃就吃出来了。而且汁水味道偏重,喜欢的大喊过瘾,偏爱清淡的,可以回去加水和冰糖,略微煮滚一下再上碟,一来口感清爽些,二来煮开一下权当消毒。


  腩香飘飘的亲民小店
  如果懒,那就直接去吃牛腩粉或牛杂粉吧。周门里面的“林师傅食杂店”最容易找,它在周门两端都有店,味道差不多,去哪家就看各人习惯了。离荔湾路近些的那家在装修上下了点功夫,窗明几净,搭配了西关人家的装饰,坐着感觉不错,早餐午餐消夜都不乏人气。
  他家的牛腩粉比起某家曾经有名但现在颓然的老店好吃实惠得多,焖得够火候,就算是牛筋的部位也容易咬得动,腩汁浓郁,拌上河粉吃好不惹味。
  对比起来,这店的牛腩做得比牛杂要好。事因牛杂实在太“杂”,很多都是牛杂里的杂碎,下栏中的下栏,吃起来不过瘾,但萝卜大块足够入味,点牛杂萝卜的话,直接叫它飞杂加萝卜吧。
  像这种做牛腩有心得的店家,焖起猪肠也是手到擒来。这里的猪肠甘香有嚼头,加上浓汁,也是拌粉拌面的绝佳搭档。

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