首页/老字号/觅得古早味

觅得古早味

2016-06-29来源: 互联网整合 作者: 王曼纯
古早,简单地说就是“有些历史”,在我国闽南和台湾地区用得比较多。古早味是形容古时的味道,也可理解为怀旧的味道。

  若是没有时间到宝岛台湾一尝美味,也无须惆怅。近年来,台湾同胞将许多传统制法的台湾美味带来了广州。食物的余暖温情深藏在每一口的细嚼慢咽里,老饕且细细品味。

  保留传统  做出怀旧味道

  上世纪五六十年代,很多台湾人在烹饪时已经常使用一种类似于胡椒的香料,名为“马告”。如今,深藏维多利广场一隅的香滋稻还保留着传统台湾味道,源于台湾老板Stanley对传统味道的执着。餐厅以简餐为主,古早味内外渗透。古早怀旧卤猪排饭要做出怀旧味道,必须选用里脊肉部分,人工将其一开二,先稍微油炸,再加入卤汁、马告等植物香料细致卤煮。

  细心的人总能找到惊喜。每款饭上面其实都浇上了一层卤肉。只选用五花、梅肉部分,切成1厘米乘1厘米的细粒,用热水烫过之后直接炒,炒的过程中水分去除,油脂的香气自然散发出来。加入红葱头、自制台湾调味粉、酱油和蔗糖卤上12个小时,小火慢炖,直到酥化软熟入味,盖在饭上带来香浓卤肉香。

  做一粒能呈现出最好状态的酸梅,非时令和心机结合做不到。由此而做出的台湾紫苏梅香蒸肋骨饭,入口可达酸甜酥松的地步。Stanley介绍,青梅一年只收成2次,节气露水之后采摘。他特地承包了2公顷地,自己种植青梅,只用酵素防虫害。排骨的厚度必须达到6厘米,因为排骨经过腌制会缩水,6厘米的厚度保持了排骨肉厚实的口感。排骨稍过油锁住肉汁,卤上6~7小时放松肉质。即使放凉了再吃,排骨入口依然松软入味。

  选料精细  下足传统功夫

  早在上世纪90年代,仙踪林就将台湾美食引进了广州。万科里的这一家新店,已然升级换代到3.0版本。

  营运总部首席运营长李先生告诉广州日报记者,即使是最常见普通的红烧牛肉面,换上“新布料”,便更精致讨巧。弹牙浓香的牛肋骨肉配上爽滑面条,香辣滋味。猪软骨面要求高则精,炖好的猪肋骨入口即化,细面尽数吸收肉香精华。

  经典小吃秘酥红糟肉,选择肥瘦比例为4:6的五花肉,入口口感最佳。传统台南小食筒仔米糕,用的是上等圆糯米,里面以鸡肉、猪肉、香菇为馅料,沿用传统蒸煮方法,放到竹筒里面蒸熟,糯米尽吸竹子清香。经典的台湾烤香肠有淡淡酒香融合在肉肠当中,搭配蒜片,蒜香中慢慢带出隐约酒香。

  外表时尚  内里饱含精华

  环台骑行正风靡,位于海印新都荟的馋来哟台湾小吃能量站就以此为主题,将店面布置成“骑行族”休息补充能量的驿站。店内装修优雅,墙上挂着一辆单车。椅子经过设计与骑行主题交相辉映,加入了车轮和脚踏装饰,满满是骑行元素。

  最经典的是“大肠包小肠”。“大肠”其实是糯米肠,老板说,糯米分为尖的和圆的两种,圆的这种有点像珍珠米,相对尖的较硬、更有韧性。店中选择圆糯米。糯米先要经过10~12小时的浸泡,再加入蒜蓉、香料等生炒,沥干后加入花生仁、虾仁、香料炒熟,蒸上半个小时,蒸好后直接灌入猪肠。将大肠、小肠用烤肠机烤熟之后,切开大肠加入黄瓜丝、酸菜、甜不辣酱等,再包上小肠。每一口糯香浓醇和清爽酸辣交集,浓缩了繁复至此的手工步骤。

  闽南地区古老的熏鸭在此也能吃上。鸭子在盐、水和香料中煮熟后泡上至少半小时,之后在锅上垫一张纸,铺洒上红糖,红糖上悬挂着鸭子,开火用红糖熏出的烟将鸭子熏15分钟左右至熟透。淡淡烟熏味锁住鸭肉香,肉吸收了红糖的丝丝甜味,细嚼后才在口腔中逐渐散开。

  店内材料几乎都要从台湾运来。甘梅地瓜中至关重要的甘梅粉和裹粉,如若不是台湾货,则变了味道;蚵仔面线中的红色面线也从台湾运来,有韧性。

关注花城网微信公众号
随时随地了解广府文化大小事
标签:
部分图片素材来源于网络,其著作权归相应权利人所有。