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咪走鸡!抢占“鲜鸡” 色香味缺一不可

2014-05-19来源: 互联网整合 作者:

广州人有多爱吃鸡?一句粤语“咪走鸡”足以形容。地道老广们对鸡的要求也极高,非新鲜不爱,非名种不好,要的就是那一份原汁原味。所以,能最大限度展现鸡味的白切鸡和蒸鸡,以及能显示鸡质的豉油鸡,就成了广州鸡肴中的三大主流。而无鸡不欢的广州人并未就此停歇对鲜鸡的热爱,在三大主流的基础上,又发展了其他如葱油淋鸡、贵妃鸡等形形色色的鸡肴,真是不说佩服都不行。

A.白切鸡的做法

(白切鸡中最美味的“朝天撅”部位。)
(白切鸡中最美味的“朝天撅”部位。)

白切鸡是广州最为主流的烹鸡手法,而公认最适合用来做白切鸡的,则是清远麻鸡。它属于三黄鸡的一种,以肉质细滑嫩香而出名。

在上世纪80年代,清远鸡以洲心一带所养最好,后来由于销路日广,清远的石角、山塘、袁潭也随之大规模养殖。到了上世纪90年代后期,清远的清新县就培育出现在街市上常见的凤中皇、凤翔鸡。而原先的洲心鸡养殖到现在,也分成了一号、一号半、二号、麻集、石岐等型号。

宝华路旋源桥的“文记壹心鸡”老板就透露,滋味最好的还数一号鸡,这种鸡在当地放养,是标准的清远鸡体型,养足120天,体重在2斤6两到2斤8两间。

(皮爽肉滑、骨有味是白切鸡的标准。)
(皮爽肉滑、骨有味是白切鸡的标准。)

瑶柱大地鱼提鲜

白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味,二靠浸鸡时的汤。这一煲汤,以骨汤为基础,大厨用新鲜鸡骨和猪骨慢火熬出,点鲜之笔,则是大地鱼和瑶柱。

其中大地鱼肩负着提香重任,必须选用干身且色泽鲜亮的上等货,并且要和瑶柱一起用油炸香,才能取得最佳效果。

大厨还会在汤中加入药材,使汤底醇厚带甘,沙参、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少,林林总总合起来超过七种药材,大厨会根据季节的变化来调配,春夏味轻,秋冬味重。

(高品质的白切鸡,两条鸡柳能被完整地取出,大厨将其摆在碟边,给食客验明正身。)
(高品质的白切鸡,两条鸡柳能被完整地取出,大厨将其摆在碟边,给食客验明正身。)

慢火浸鸡 冰汤紧肤

浸鸡时,“菊花火”和“虾眼水”是众所周知的。此外,还有一个不为人知的窍门,鸡在开始浸的时候,需反复从汤里提取3至5次,让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致,防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。有经验的大厨,在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度。原来鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩,这就是鸡恰好熟透的一刻。

当鸡一熟,大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,使鸡更加皮爽肉滑,这一过程,行内俗称“过冷河”。这“冷河”有多冷呢?大厨会一直把它放在冷柜里,冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间,汤面会凝结出一层薄冰,热辣辣的熟鸡一旦放入其中,便会立即降温。为了让鸡味更醇和,有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤,给鸡过第二次的冷河,盐味会比第一煲冻鸡汤略淡,这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。

(师傅浸鸡时讲究细火慢浸。)
(师傅浸鸡时讲究细火慢浸。)

鲜剁姜葱 鸡汤吊味

姜葱茸,是白切鸡必备的蘸料,姜是大肉黄姜,葱是红葱头和新鲜葱,油是土榨花生油。三者都要用少量鸡汤煨过,再用鸡汤勾兑。姜、葱的比例在4∶6之间,必须是每市鲜切。白切鸡要想保持美味,上桌前淋一勺鸡汤是不能少的,既能增香,还能给鸡补水,吃起来肉汁丰盈。

(师傅斩白切鸡时,讲究下刀均匀、斤两准确。)
(师傅斩白切鸡时,讲究下刀均匀、斤两准确。)

B.葱油淋鸡的做法

在白切鸡的基础上,衍生出最受欢迎的鸡肴要算葱油淋鸡了。已经有20年历史的老牌街坊饭堂“向群饭店”,就以葱油淋鸡闻名,日卖超过300只。

连皮土姜去杂味

“向群饭店”所用的鸡,是净重在2斤5两至2斤6两之间的三黄鸡,这些从鸡苗养起的走地鸡,鸡肉结实带弹性,皮下脂肪少,鸡皮滑溜,鸡味较浓。

由于葱油淋鸡强调的是葱香,所以用来浸鸡的汤会偏重姜香,这是为了彻底辟除鸡肉的杂味,姜味和葱香也是最般配的。店家选用经过日晒的本地土姜,它的个头比大肉姜要小,体形偏圆,姜香浓郁。大厨直接把它连皮切碎,放入汤内,这样香气才明显。为了突出姜味,其他的药材数量也就相应减少,但使用时需原枝原叶,以避免被姜香完全压过。

鸡肉嫩滑取决于时间

葱油淋鸡过冷河所用的汤,会比浸鸡用的热汤更清淡,温度保持在零摄氏度。由于葱油鸡最后还需淋滚油,所以过冷河的时间不能太久,防止鸡皮由于温度过低而起皱。

提香的三大诀窍

葱油淋鸡要想鲜香扑鼻,关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香,总厨坚哥教路,葱必须选用葱头红得发紫的红头葱,叶比普通葱稍粗。其次,切葱时葱丝要细,一根葱叶至少要切成八片,淋滚油时才容易被烫熟出香。最后,花生油要滚烫,这样才能最大限度地逼出葱油的香气。

(制作葱油鸡的提香秘诀是,选用个头小的带皮本地姜以及红头葱。)
(制作葱油鸡的提香秘诀是,选用个头小的带皮本地姜以及红头葱。)

C.豉油鸡的做法

豉油和糖,可说是粤菜的两大基础味,豉油鸡就是在这一基础上应运而生。

如果把白切鸡形容为宋代神清骨秀的仕女,那么豉油鸡就是丰腴艳丽的唐朝美人。豉油鸡以肥嫩为上,突出豉香和冰糖的清甘味。因此,这种做法所用的鸡,必须要够肥,净重要在2斤3两以上,且有皮下脂肪,最好皮下带黄油,这样浸出来的豉油鸡才够香,颜色会匀称好看。

(豉油鸡的豉油经过特别熬制,浓稠带珠光色。)
(豉油鸡的豉油经过特别熬制,浓稠带珠光色。)

百分百豉油不掺水

以豉油鸡出名的中山二路“常来饭店”,用的是2斤3两的清远走地鸡。大厨教路,鸡身匀称、鸡胸肉结实的走地鸡,浸出来的豉油鸡皮会特别滑。

大厨浸制豉油鸡时,用的是不加水的纯豉油。在常来饭店,大厨会用两种豉油来煲制这个豉油底:一种是潮汕特有的生晒豉油,豆味浓,偏咸香,当地人最爱用它来做龙江猪脚饭。另外一种则是本地生抽,用来平衡潮汕豉油的咸度。煲制时,大厨还会加入甘草、桂皮、八角等16种药材,其中甘草的分量较重,以强化豉油的回甘效果。同时加入的还有白冰糖以及炒香的虾米、大地鱼。熬制两个小时后,大厨加入炸过的姜葱调香,最后倒入姜葱油封面,阻止豉香外泄。

(常来饭店豉油鸡。)
(常来饭店豉油鸡。)

D.隔水蒸鸡的做法

在白切鸡和豉油鸡之外,最家常的做法是蒸鸡。始祖版本是红葱头蒸,之后衍生出金针云耳和鱼嘴蒸等版本。

清蒸鸡的选鸡标准和白切鸡近似,以皮下脂肪少的鸡种为佳。其制作要诀有二:一是腌制时要选好姜和油。姜需本地小粒姜,用前最好先风干两天。腌鸡时,姜要连皮剁碎。最好选用新鲜的土榨花生油,这样才够香。最后简单撒盐和少许生粉,就能开蒸了。二,蒸的时候火要猛,需全程武火,温度保持在200℃以上。

如果想增加蒸鸡的香气,可以直接把本地姜洗净,切碎成生姜茸,铺在鸡肉上。然后把花生油烧滚烫,趁热淋上姜茸,最后再浇上温好的酱油。切忌为了添香而加入麻油和蚝油,这样会掩盖了鸡味。

来源:羊城晚报

记者:梁旭华

摄影:Terry

图片:金羊网-羊城晚报

编辑:Abao

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