广州导赏

传统广式卤味 暗香醇厚 曲折幽深

2014-05-19
来源: 互联网整合
广州古城游

如果要形容广式卤水,我会说它是一种暖调子的暗香,曲折幽深,明明已经滑下喉咙,却萦绕在舌尖不散。要品味这抹暗香,非要有一锅醇厚的老卤水不可,必不可少的还有老师傅的细心调理。日前,新张在东塱金宇花园对面的“舅父新茶楼”,在传统卤味料理方面可说是典范。

独家瓦缸卤水胆

茶楼老板舅父新,涉足餐饮业已经超过40年,平生一大嗜好就是搜罗各地食材,其中对制作卤水的香料和药材尤其有心得,在自家茶楼里面按配方调制古法卤水,以重温昔日传统卤味的滋味。

店家的卤水是在茶楼开张之前,提早一个月开煲调配的,为的就是让卤水味道可以更加醇厚。而所用的卤水胆,则出自中山老店,以传统厚壁大瓦缸运来,存在厨房阴凉处,每次调配卤水时,就舀出卤水胆加入。

他的卤水属于广式风味,以猪大骨和鸡骨熬出的汤为底,然后加入特别的广西香料。其中有几种在广州的市面上看不到,譬如来自广西藤县和太平一带的大红八角,也被称为足日八角。原来种植八角的农民,在八角长到一定大小的时候,会把部分八角摘下出售,然后把饱满强壮的八角留下,直到最后成熟。早摘的八角被称为花角,颜色带青,香气单薄。自然成熟的八角,则颜色深红,所以行内称之为大红八角,它香气纯粹,身价比花角高,通常用来炼制八角油。

(卤水猪舌。)
(卤水猪舌。)

最特别的香料是野生千里香,也被称为“扭文柴”。它是广西百色一带的特有香料,以大新和上林两处为好。当地人把千里香晒干后磨粉使用,药香浓,加入卤水后,还有防腐作用。

这煲卤水还加入了禾秆草,店家表示,这是几十年前的卤水做法。禾秆草只取泥上20厘米长一段,洗净晒干后加入到卤水中,假以时日,卤水颜色会越来越深,陈香味也会越来越重。

从中山特别运来的卤水胆,也是老板的心机之作,加入头菜水及乡下豉油等炮制而成,据说味道醇厚。

必试:卤水圆蹄

(卤水圆蹄。)
(卤水圆蹄。)

在这里,卤味品种分为四大类,分别是猪手、猪脚、掌翼和内脏类,选用不同的卤水慢火低温卤制。

最特别的是原只卤制的圆蹄,大厨采用新鲜的猪前肘子,洗净后,原只放入卤水中慢火浸制,耗时一晚而成。味道直透肉心位置,肥而不腻,值得一试。

来源:羊城晚报

记者:梁旭华

摄影:Terry

图片:金羊网-羊城晚报

编辑:Abao

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