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老街巷好味深藏 买年宵推荐民间小铺

2015-02-09来源:南都 作者:洋葱
  广州卖传统年宵品的店哪家强?品牌店?还是连锁店?这可不一定!不过,如果互不相识的街坊异口同声赞誉有加,甚至不少街坊还常常主动帮它做“广告”向亲朋好友们宣传,相信这家店铺的出品肯定值得一尝!

  上周,南都记者在街坊们的指引下,就找到了一些散落在民间的“老字号”传统年宵品店,它们都有一个相同点:酒香不怕巷子深,农历新年前客如云来!

  这些店铺可能在某个老市场里,也可能藏身在一条左拐八弯的小巷中。店面说不上太大,也没有精装修,更没有过多的宣传。这些令不少街坊慕名而来的小店铺,有的以家传配方制作出来的独家口味产品吸引顾客,有的是家传小店两三辈人对品质持续改进获得顾客青睐……

  味好还得价廉。这些民间“名”字号老板们介绍,由于做的都是街坊生意,价钱当然要“益街坊”,因此虽然今年有少数原材料涨价,如做油角的材料就涨了10%,做煎堆的爆米花价格也略有上涨。不过,他们店里出售的年宵品基本上都维持去年的价格。

广州正宗年货在哪里可以买到
英记发糕 据说是全广州只有它家才有如此“大笑脸”
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英记师傅在制作手工酥角
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天河体育东路“食糊”的蛋散使用古方制法

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  明华刘婆婆 油角72层皮层层酥香

  “油角最紧要是酥皮要够松脆,层次要够多”,的士司机辉哥多年来每到春节都会来帮衬在起义路上的明华饼店。炸油角,是这家有着32年历史饼店的招牌年货。一到年尾,每日可以卖出二三百斤,而卖点正是它的72层松化酥皮。

  在春节前一个月,刘婆婆就会坐在店旁的小角落里,灵巧地包着油角。“这油角的做法,是从我妈妈那里学来的,是最传统的”,刘婆婆介绍道,油角的馅料主要是白芝麻、花生、椰蓉、瓜子仁和糖。“花生一定要炒过的,再加些椰蓉就更香了。”

  子承母业的张师傅最得意的,则是明华的油角有72层酥皮:“酥皮一定要开了层次才松化。一定要把面团推开,一层层对叠,三叠三叠四。”张师傅手拿着张白纸飞快地做着示范,“起码有72层面皮层层叠”,张师傅说,这样的面皮才算完成。

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年前每天下午3-4点,可以到明华向刘婆婆偷师学做油角

  刘婆婆包好油角后,会立刻拿到饼店的3楼天台小作坊进行油炸。温度要控制得刚刚好,低温油角的面皮容易爆开,高温又容易焦。明华饼店的油锅一次能炸12斤左右的油角。张师傅称,年前最旺的时候,一天要炸20多锅的油角。

  而新鲜滚热辣的油角一出炉就大受欢迎,香气引来路过市民的询问:“哇,开始有油角卖啦?”刘婆婆说,明华的油角通常是在年前一个月开卖,到年初七之后才会慢慢减产,等待下一个新年的到来。

  如果想亲眼看看包油角的过程,街坊们不妨在年前每天下午的3点到4点,来明华饼店看刘婆婆包油角,顺便给家里备些年货。

  油角:20元一斤地址:越秀区起义路

  西门口佳胜煎堆 品种最多搞嘢最多

  “煎堆碌碌,金银满屋”,一个个足球般大小的煎堆摆放在玻璃柜台上格外引人注目。临近春节,位于西门口附近的佳胜饼屋又推出了他们的招牌煎堆。发财大煎堆只是其中之一,老板陈先生为了迎合现代人口味,店内光煎堆就有四五种。

  佳胜卖的传统煎堆称为化皮煎堆,陈先生称广州老街坊一看就明白,这表示是用糯米粉做表皮的意思。“糯米粉做的表皮松脆,但工艺复杂,而一些饼家为了容易制作用的是面粉皮,吃起来硬脆,口感不如糯米皮的好”。

  从两斤八一个的发财大煎堆到即将推出的小软皮煎堆,佳胜饼屋一边继承传统,一边推陈出新,五仁煎堆就是其中一个改良品种。传统煎堆的内馅是糯米去壳后的爆谷、花生和糖拌匀而成,而五仁煎堆则是陈先生创新的在馅料内加入了腰果仁、核桃仁、杏仁等制作而成。3年前推出后就大受欢迎。“现代人追求健康,于是在内容上做点创新。”

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佳胜小软皮煎堆,一个人吃上两三颗都不会滞

  陈先生说,以前过年吃煎堆,因其圆碌碌,有合家团圆的好寓意。一家人聚在一起,把煎堆切开了每人分着点吃,特别有气氛。但现在,就算过节,大家又有几个会坐下来分享一个煎堆呢?这几天,陈先生还准备推出自创的软皮小煎堆,就是缩小版的空心煎堆,一个人吃两三颗都不会滞。

  除了煎堆之外,不得不提佳胜的镇店之宝———鸡仔饼。除了本地街坊喜爱之余,有些移居到国外的老广州人都喜欢到这里买十来斤做手信。出色在哪里?“口感好而不肥腻”,陈先生得意地说。每逢下午四五点,佳胜饼屋的门前经常会排起买鸡仔饼的长龙。街坊来买年货的时候也不妨一试。

  化皮煎堆:26元/斤五仁煎堆:15元/个拜神煎堆:9.9一盒(两个)地址:越秀区光孝路74号

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  龙导尾英记 “大笑脸”发糕驰名32年

  年糕年糕,年年高升。农历新年拜神谢灶,不少老广家里都会必备“发糕”。寻常所见的发糕,大部分是圆形,表面平滑。不过,海珠区龙导尾市场有一家藏在小巷中的老店,它家的发糕,一个个都“发”到如孩童咧开了大嘴大笑,欢乐的“笑脸”常“勾引”得看客会心一笑。

  出品“大笑脸”发糕的“英记”食品,1983年开铺至今。“我们店的发糕可以说是独一无二的,能发到这么大个笑脸,可以说广州就只有我们一家。”老板之一的冼六姐自豪地介绍。

  在英记,你还能看到广州已难觅踪迹的糖环,还有芋头糕、马蹄糕、红豆糕、松糕及最传统的煎堆、角仔等。冼六姐称,店里糕类一年四季不间断供应,而煎炸类食品则应节推出。除了发糕,煎堆也是小店最深得人心的产品之一。

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英记师傅在制作糕点

  店里的煎堆有两种:九江煎堆和龙江煎堆。二者的区别在于,九江煎堆比较松软,呈扁平状;龙江煎堆是圆的。冼六姐称,煎堆从购买农家糯米开始,一直到成形放到货架上,每一步骤都严格控制质量关。

  “制作传统,质量保证,价钱便宜。”冼六姐给南都记者总结出了32年老店至今仍然客似云来的原因。“刚开始不会啊,扔了好多。一次又一次的尝试,试到可以了就推出市场。完全没有师傅指导,一路自己摸索。”冼六姐笑称,自家的配方完全可以公开,不过,饮食讲火候,多一分不行,少一分也不行。“我们不加添加剂、保鲜剂和防腐剂,完全是老广州风味,原汁原味,是妈妈的味道。”

  冼六姐是有资本自豪的,这家店在街坊中的口啤的确顶呱呱。“我经常过来买啊,吃惯了这个味道就觉得其他不好吃。”街坊梁伯特意从黄埔过来,买了4个煎堆,“我以前好喜欢吃啊,现在经常买回去给孙子吃。”据了解,除了平时有很多街坊跨区前来购买,还有香港市民购买带回到香港去。

  九江煎堆和龙江煎堆:20元/斤糯米脆角:15元/斤酥脆油角和芝麻糖环:13元/斤

  笑口枣:13元/斤酥角黄:20元/斤

  地址:海珠区同福西龙导尾市场龙导通津50-1后

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  龙导尾“美励” 酥角看得到的真材实料

  “你看一下他们的油,油很清。”专程前来海珠区龙导尾市场“美励”饼店购买年宵品的街坊陈伯和陈姨不停夸着摆在店侧门前锅里的油,“为什么觉得他家的东西好吃?就是油靓啊。”

  这间被街坊们夸用料好的店铺,是一间有10多年历史的“家庭作坊”。“我们店最大的特色是做工传统,除了脆角以外,其他全部都是纯手工制作,现做现炸现卖。”老板何先生介绍,他家做传统年宵品是有家传秘方的。他的爷爷曾是上世纪五六十年代某大酒楼的厨房总管。“后来经过不断改进,一直调到最适合广州人的口味。店里所有种类都有一种传统味在里面。”

  这家店共出售8种年宵品。“最受欢迎的当属酥角,它比较考师傅的功夫。”何先生说,酥角皮是由约20层面粉皮折叠而成。油炸后的酥角,皮与皮之间是分离开的,一口咬下去,可以看到薄如纸张的层层面粉皮。何先生说,越临近过年,酥角越供不应求。

  蛋散也是这家店的卖点之一。何先生介绍,做蛋散的关键在于将面粉揉成面团后,碾成薄饼状,加入黑芝麻,然后切片。碾得越薄,炸出来的蛋散越香越脆。

  “我在他们这里买了十几年了,比其他地方的都好吃。而且品种也比较全。”陈姨特意从天河过来,拎着一大袋煎堆、酥角等。

  “经常会有中山、天河的街坊和企业订货。过年的时候,蛋散和酥角、脆角都是一箱箱地订购。”何老板说。早上七八点和下午3点半以后,店门口都会排起长长的队伍,很多街坊过来购买。更详细内容可以看花城网特别报道【独家美食探店】寻找广州最好吃的油角蛋散

  酥角:25元/斤脆角:13元/斤豆沙角:12元/斤蛋散:15元/斤煎堆:23元/斤

  地址:海珠区同福西路龙导尾市场

  E

  天河“食糊”蛋散 古方中找传统广味

  蛋散你可能食过,古式广式蛋散你又试过未?天河体育东路的“食糊”甜品店从古籍中发掘出做广式蛋散的老配方,联合其他老字号店铺研制出一款古式广式蛋散。

  “食糊”甜品店老板介绍,这条广式蛋散的配方出自清末民初的一份“官厨”记录文献,原料有面粉、南乳、鸡蛋、芝麻和盐,并附有相关分量比例。但由于年代久远,主要食材的质量已经发生变化,如现在的面粉属精制,而旧时面粉则属粗制;文献中提及的南乳亦未注明口味特性,如今南乳根据发酵时间、酒含量等不同,口味亦各不相同,因此只能联合老字号吴财记面家,利用其制面技艺及设备,将每个制作组合都制作一次尝试,取其最佳口味。

  据本地美食文化专家劳毅波介绍,炸蛋散其实属于油角、煎堆等广式传统贺年食品的衍生品,一般是上述食品制作完成后,用其油锅和面粉预料磨皮制作蛋散,避免浪费。虽然是利用“边角料”制作,但炸蛋散其实也颇有讲究,面粉搓皮要分两种,一种是加水做成水皮、一种是加猪油做成油皮,水皮炸起后会膨胀生脆,油皮炸起后则会松化,这两种皮一般会被叠加在一起,涂上南乳、芝麻后放进植物油的油锅里开炸。

  有现场品尝的街坊表示,新鲜炸起的蛋散口感相当香脆,而且传统的南乳香能勾起不少上了年纪的人童年过年的味道记忆。

  食糊蛋散:38元/盒(每盒250克)

  地址:天河体育东路

  知多D

  开油锅炸年货

  千万别说“漏”

  广州著名美食家劳毅波介绍,年宵品也简称年宵,各家各户从年初一直到元宵都会备有的一种食品,是广东粤语地区供奉祭礼或者招待探访亲友的面食、粉食的统一称呼。在广东粤语地区,以前春节期间的习俗是,探访亲友时,一定要带上年宵、水果和利是封(装低值现钱)前往。

  油炸年货食品其实也有讲究,岭南民俗文化学者饶原生说,旧时开油锅炸年货亦属于一种仪式,祈求来年“有油水”,因此要特别忌讳在开炸时讲“(油角)漏了”“焦了”等不吉利的说话,小孩们一般会被要求回避。
 

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