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广州贺年传统小吃 蛋散薄薄脆咸香味

2015-01-12来源: 羊城晚报 作者: 梁旭华
  2015春节将近,在广州一众用来过年的油器中,最负盛名的,肯定是蛋散。因为这粤味小吃,在周星驰的电影台词中屡屡现身,在《唐伯虎点秋香》粤语版中,更凭借了唐伯虎对着华夫人的一句“就凭你一件番薯几件蛋散就想拿我唐伯虎嘅命”台词,而风靡全国。之后在TVB的电视剧《律政新人王2》里面,还有一首专门以此为主题的配乐《有件蛋散稳你吖》,是当时很多潮人的手机彩铃。

  会有这种调侃式概念转换,全因为粤式蛋散个头娇小,松脆到一碰即碎,所以被粤人拿来形容那些胆小怕事、不够刚强的人。但也由于蛋散的薄脆可口,它可是孩子们的心头好,比油角还要受欢迎。这次我们请来教路的师傅,是老字号吴财记的传人吴锦星,他今年和体育东路的食糊甜品店合作,教大家制作传统的南乳蛋散。

  传统蛋散定要有南乳香

  蛋散,是粤地特有的小吃。北方的同学往往会把它和用来夹烙饼的“麻叶”相比,两者做法和成分都颇为近似,材料都有面粉、鸡蛋、水、芝麻,做法皆为油炸。不过麻叶是形如叶子的小菱形,而蛋散则像个蝴蝶结。这是因为蛋散会在面片中间用刀划开一道缝,然后把面片一端从裂缝里穿过,扭纹成形。若是凑近一闻,则蛋散更比北方的麻叶多了股南乳咸香,而这也是粤地传统蛋散的最大特色。吴财记的传人兼师傅星哥表示,广式蛋散要想做得美味,一是要加入猪油,二则是要选好靓南乳。

  星哥教路,制作蛋散所用的猪油,最好就是自己买猪大油回来慢慢熬。做法很简单,一斤猪板油洗净,用厨房纸擦干,改刀成小块。然后下锅,加一碗清水以防止糊底。煮至水干后,转小火慢熬油,直到猪板油变成金黄色的猪油渣,就可以出锅了。至于南乳,就选酒香浓郁的,星哥自己一直用的则是中南牌,在超市里面都可以找到。

  要想香蛋液和水要对半

  炸蛋散要想松化,就要高筋面粉和低筋面粉两兑;要是想香,就要加鸡蛋。不过鸡蛋的分量可不是越多越好。星哥透露,鸡蛋过多,蛋散会太硬。因此,鸡蛋和水的最佳比例,是一比一。

  材料:

  南乳8两(4块),高筋面粉1斤,低筋面粉1斤,水和全蛋液合共8两,猪油2两,黑芝麻1两

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  步骤:

  1、把两种面粉混合,把面粉堆成中间凹陷的鸟窝形,倒入清水、蛋液、猪油、南乳、芝麻,用手捞匀,揉成面团。

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  2、将面团揉到出筋,最后变成光滑面团。

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  3、往案板上撒生粉防粘。用擀面棍或者是压面机,将面皮擀成1毫米厚左右的薄片。

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  4、将面皮切割成约2厘米宽的长面条,叠在一起后,分切成约5厘米长的小块。以小刀在每一小块中央切一道割口。

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  5、把面块一端从割口中穿过,双手各执一端,一拉就成麻花型。

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  6、往干净铁镬中倒入调和油,烧滚至180摄氏度左右,可以试着将蛋散边角料投入,如果边角料沉底时,周边迅速冒起虾眼大小的密密油泡,即代表温度足够,可以分批倒入蛋散炸,期间要翻动一两次,让两面均匀受热。

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  7、蛋散表面开始变颜色时,就可捞起,沥干油晾凉,然后就可入罐密封保存。

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