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广州哪里吃羊肉最好?广州最佳羊肉餐厅推荐

2014-11-03来源:羊城晚报 作者:
  随着气温逐渐走低,广州人潜藏在骨子里的羊肉密码就会被秋意唤醒,开始呼朋唤友地大啖羊肉菜,细享那一份羊肉独有的“骚香”。今年,羊肉的新搭档、新做法要比往年多了不少,不再是酱焖羊肉煲、清汤羊、白切羊和烤全羊的一统天下,玛卡炖羊、川味口水羊、奶酪烤羊排、羊奶豆腐、芝士焗羊肉饺子等新款菜式纷纷出炉,与传统口味一较高下。

  A、传统做法

  在岭南人眼中,羊肉是滋补之物,唯有秋冬两季,才是适合进食的时候。所以在传统粤菜中,并没有如中原地区那般能成系列的羊肉菜式,只有如“葱爆羊肉”这类零星从北方传入的羊肉菜。据广州老牌羊肉主题餐厅“新兴饭店”的负责人李文平表示,像“酱爆羊肉煲”、“清补羊”这类本土羊肉菜式,在上世纪80年代才出现,到了上世纪的90年代末开始盛行吃“清汤羊”。

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  做广府味道的羊肉菜,店家一般指定用东山羊,因为老广州嗜好结实带爽的口感,爱连皮带肉一起啃。在广西和雷州一带放养出来的东山羊,属于黑毛羊种,最为皮爽肉滑,煲久了也不会变得肉质软绵松散,因此成了广州大厨做羊肉菜式的首选。

  酱焖羊肉煲味浓肉爽酱飘香

  说到广州最传统的羊肉菜,怎能少了“酱爆羊肉煲”的身影?所谓酱爆,就是用酱料把羊肉炒香,再放入瓦煲中用酱料把羊肉焖熟入味。

  坊间有熟焖和生焖两种做法。熟焖,指的是把原只羊用羊骨汤或是药材水浸熟定型后,用酱料炒香,在瓦煲内用酱料和羊骨羊肉汤焖入味。这种做法通常见于“打边炉”式的羊肉煲,食客可以边吃羊肉边往里面添加各种涮料,味道浓郁。生焖,则是直接把羊砍成块状后,不经浸制,直接用酱料生炒至散出酱香,放入瓦煲内焖熟,这种做法制出的羊肉,酱汁较少,不适合用来打火锅。

  羊肉煲的酱料一般有两种,一是以“新兴饭店”为代表的本味派,爆香羊肉的酱料弃海鲜酱和柱侯酱不用,以沙茶酱等料代之,以突出羊味。二是浓味派,像怡乐路上“红头船餐厅”的高师傅,就先将羊肉用羊肉汤浸熟,再用柱侯酱、海鲜酱等酱料猛炒爆香,最后加入羊汤同焖,求的是香浓的口感。

  清汤羊汤甜肉滑味醇厚

  广府羊肉菜,除了酱焖外,还有老火汤煮羊。它又分为药膳汤和清汤,两者都以药材和羊骨汤为基础,只是在药材成分和比例上有所不同,令汤色和口感有异。其中药膳汤颜色深褐,药香浓郁;清汤颜色偏浅,入口甘润。

  做“清汤羊”历史最为悠久的餐厅,是解放桥脚南侧的“光明清汤羊”。餐厅所用的汤底,是用新鲜羊肉、羊骨加上多种药材,在高温下经过四五个小时熬制而成,所用药材以温补为主,多为党参、玉竹一类,因此入口清醇。若是细细品味,还能发现“光明清汤羊”的汤底带有叫人熨帖的辛香,比一般胡椒香要浓,却不会觉得刺喉。原来老板选用了三种胡椒,根据不同的时段放入汤内。最开始放的是炒香的粗粒胡椒,为的是辟腥,煲到一定的时间便放胡椒碎,让胡椒香气与汤融合,上桌前再撒胡椒粉,以增加微辣的口感。

  “温祈福酒家”的清汤羊腩则剔除了大部分的药材,纯以羊肉汤来煮制羊腩。他家的羊肉汤,只会加入少许草果等香料调味,这种做法最能吃出羊肉的原味。

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  B、新潮做法

  受外省菜系、西餐、东南亚菜的影响,广州的羊肉菜渐渐变得多元化。四川的辣椒、西餐的香草、东南亚的咖喱、美洲的玛卡纷纷被运用到羊肉菜中,摆盘也日趋精致。

  近几年,城中也出现了主攻年轻人市场的羊肉主题餐厅。和喜欢慢叹的老广州相比,年轻食客偏好口感较为软滑的羊肉,因此内蒙古、青海、甘肃一带的阉羊,就适合他们的口味。

  辣味做法鲜辣勾人

  在环市东路的“温祈福酒家”,近日就特意推出了以十三香和辣椒为底料的“黑草羊羊腩煲”。负责人温先生表示,大厨在爆香羊肉时,用的是十三香香料、腐乳和原只的四川辣椒干,再用烧鹅头颈、支竹、马蹄、红萝卜和山楂一起来焖制,羊肉浓香而微微带辣,尤其受年轻人欢迎。

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  工业大道上的“金羊座餐厅”,则独家推出了“川味口水羊”,做法借鉴了四川的“口水鸡”。店家选用皮爽肉滑的东山羊,以秘制药材水浸熟羊腩排,再用陈醋、辣椒油和豉油调出川味汁,浇到羊肉上,最后加入黑木耳,惹味的“口水羊”就大功告成了。

  西式做法香烤惹味

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  掺入了西餐元素的羊肉菜,以烤和铁板烧最为常见,摆盘精致。大厨在腌制羊肉时,会混入香草,以增加羊肉的香气并祛除膻味。

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  以西式做法见长的“金羊座”餐厅,就推出了“奶酪烤羊排”、“酥皮焗羊奶”、“羊肉比萨”、“黑松露墨西哥羊肉烤饼”等超过20款的菜式。最不能错过的,是“奶酪烤羊排”和“芝士焗羊肉水饺”。“奶酪烤羊排”用的是内蒙古绵羊排,做法和烤乳猪有点相似,被腌制后的羊排要送入风干房中两小时,再涂上以白醋、麦芽糖等混合成的皮水,最后铺上奶酪送入烤箱。这样做出来的羊排,皮脆肉滑多汁,奶香十足,极讨食客欢心。

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  “芝士焗羊肉水饺”同样是一款中西合璧之作。大厨先把羊柳剁碎,加入洋葱粒、马蹄粒做成馅料,再用高筋面粉和水揉制成面团,经过多次擀制后做成筋道的饺子皮,包入羊肉馅,接着用新鲜番茄和香草熬制番茄酱,加入马苏里拉芝士和饺子同焗。那种香滑筋道的口感,倒有几分意大利饺子的感觉。

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